Naplánujte si pekársky harmonogram spätne od toho, kedy chcete mať čerstvý chlieb hotový.
The Sourdough Framework sa zameriava na 8 až 12 hodín hromadného kysnutia, potom tvarovanie a kysnutie (často 8 až 24 hodín v chladničke), potom 45-minútové pečenie. Nastavte si cieľový čas a plánovač vypočíta každú fázu dozadu od neho.
Váš harmonogram
Nastavte cieľový čas pre zobrazenie harmonogramu
Koľko startera pri akej teplote kuchyne
Rýchlosť kvasenia závisí od teploty, takže pákou je množstvo startera, ktoré použijete. The Sourdough Framework sa zameriava na hromadné kysnutie 8 až 12 hodín, čo je čas, keď majú enzýmy čas na svoju prácu bez toho, aby cesto povolilo. Toto sú čísla z knihy.
| Kuchyňa | Starter | Kysnutie |
|---|---|---|
| 20 °C / 68 °F | 10-20% | 8-12 h |
| 22 °C / 72 °F | 20% | asi 10 h |
| 25 °C / 77 °F | 5-10% | 8-12 h |
| 30 °C / 86 °F | 1-5% | 8-10 h |
Percentá sú z hmotnosti múky. Ktorý koniec rozsahu si vyberiete, závisí od toho, ako zrelý je váš starter, nie od toho, ako slabý je. Vo veľmi studenej kuchyni kniha ide až na 30% a v trópoch až na 1%, aby bolo hromadné kysnutie dosť dlhé. Riďte sa tým, ako veľmi cesto narástlo, okolo 50%, radšej ako hodinami.
❓ Často kladené otázky
Ako funguje plánovač pečenia?
Vyberieš si, kedy chceš mať hotový čerstvý chlieb, a plánovač počíta spätne, aby ti povedal, kedy miešať, skladať, tvarovať a piecť.
Ako dlho trvá kvások od začiatku do konca?
Často okolo 24 hodín: 8 až 12 hodín hromadného kysnutia, potom kysnutie, často 8 až 24 hodín v chladničke, potom pečenie.
Môžem kysnúť za studena cez noc?
Áno. Studené kysnutie vytvarovaného cesta v chladničke cez noc je praktické a prehlbuje chuť — len pridaj tento čas do svojho plánu.
Môžem nechať kváskové cesto kysnúť cez noc pri izbovej teplote?
Áno, ak znížite starter na okolo 5%, takže kysnutie trvá 10 až 12 hodín. V teplej kuchyni použite ešte menej. Chladnička je jednoduchšie miesto na čakanie po tvarovaní, kde cesto môže stáť 8 až 24 hodín.
Prečo sa moje cesto po dlhom hromadnom kysnutí zmenilo na tekutinu?
Prekyslo. Po dlhom kysnutí baktérie a enzýmy rozložia glutén a cesto sa stane riedkym. Zastavte pri približne 50% raste namiesto toho, aby ste sa riadili hodinami, a ak sa to aj tak stane, upečte ho vo vymastenej forme na chlieb.
Koľko startera mám použiť v teplej kuchyni?
Kniha uvádza 5 až 10% hmotnosti múky pri 25 °C a len 1 až 5% pri 30 °C. Ktorý koniec si vyberiete, závisí od toho, ako zrelý je váš starter. Menej startera znamená dlhšie, stabilnejšie kysnutie a oveľa širšie okno na zachytenie.
Ako dlho by malo cesto odpočívať pred lamináciou alebo ďalším skladaním?
Okolo 15 minút. Ten krátky odpočinok nechá glutén uvoľniť sa, takže sa cesto natiahne tenké bez trhania. Celozrnná pšenica môže trvať trochu dlhšie, pretože otruby potrebujú viac času na nasatie vody.
Mám sa riadiť hodinami alebo tým, ako veľmi cesto narástlo?
Rastom. Zastavte kysnutie pri približne 50% väčšom objeme radšej ako pri pevnom počte hodín: to isté cesto kvasí za polovicu času v teplej kuchyni a hodiny vám to nepovedia.