Самый простой хлеб, который вы когда-либо испечёте
Готовы испечь самый простой хлеб на закваске, какой только бывает? Вы замешиваете одно тесто, кладёте его в форму для хлеба с крышкой и выпекаете. Никакой формовки с натяжением, никаких надрезов, никакого пара.
Почему этот хлеб идеален для начинающих:
- Буханку формирует сама форма
- Крышка удерживает пар внутри, так что добавлять его не нужно
- Мягкие ровные ломтики для бутербродов и тостов
Вам понадобится форма для хлеба с крышкой. Зачем она нужна, покажет следующий шаг.
Форма для хлеба (с крышкой)
34cm x 13cm x 12cm
Посмотреть товар
Партнёрская ссылка: покупая по ней, вы поддерживаете Loafy без дополнительных затрат для себя. Все мои инструменты для выпечки
Готовы испечь самый простой хлеб на закваске, какой только бывает? Вы размешиваете одно тесто, распределяете его по форме для хлеба с крышкой и выпекаете. Никакой формовки, никаких надрезов, никакого пара.
Этот вариант для муки, в которой мало глютена или нет его совсем:
- Рожь, однозернянка и полба
- Безглютеновая мука, например чечевичная, кукурузная или рисовая
Без формы такая мука не удержит буханку, но в форме с крышкой из неё получается отличный тостовый хлеб. Тесто очень влажное, и именно благодаря этому мякиш остаётся лёгким.
Вам понадобится форма для хлеба с крышкой. Зачем она нужна, покажет следующий шаг.
Форма для хлеба (с крышкой)
34cm x 13cm x 12cm
Посмотреть товар
Партнёрская ссылка: покупая по ней, вы поддерживаете Loafy без дополнительных затрат для себя. Все мои инструменты для выпечки
Часто задаваемые вопросы
Какая закваска даёт менее кислый тостовый хлеб?
Густая закваска. Она благоприятствует дрожжам, а не бактериям, поэтому при том же подъёме вы получаете заметно меньше кислоты. Ежедневное кормление при комнатной температуре помогает ещё больше.
У меня нет места на столе для формовки. Смогу ли я всё равно испечь хлеб?
Здесь вас выручат формы для хлеба: формовку вы пропускаете полностью и перекладываете тесто из миски прямо в смазанную форму. Для предформовки небольших буханок или булочек хватит большой разделочной доски.
Когда добавлять в тесто семена и сколько?
Добавляйте их в самом начале, когда замешиваете тесто. Цельные зёрна, например зёрна пшеницы или ржи, нужно сначала замочить в воде на ночь и промыть, чтобы в готовом хлебе они не хрустели. Если вы забыли их замочить, проварите их 10 минут в горячей воде и промойте холодной водой, прежде чем добавлять в тесто.
Вопросы других пекарей
Что понадобится
Форма для хлеба с крышкой. Без неё этот хлеб не получится.
Обязательно
Форма для хлеба (с крышкой)
34cm x 13cm x 12cm
Посмотреть товар
Партнёрская ссылка: покупая по ней, вы поддерживаете Loafy без дополнительных затрат для себя. Все мои инструменты для выпечки
Это не обязательно должна быть именно такая форма (форма Пульман): подойдёт любая форма для хлеба с крышкой. Крышка делает для тостового хлеба то же, что чугунная кастрюля для круглой буханки. Она удерживает внутри пар, который выделяет тесто, поэтому создавать пар в духовке не нужно.
Также подготовьте:
- Большую миску (тесто весит почти 2 кг)
- Кухонные весы
- Скребок для теста или прочную лопатку
- Термометр-щуп, чтобы знать, когда середина пропеклась
- Решётку для охлаждения
Хорошо смажьте форму и внутреннюю сторону крышки сливочным или растительным маслом. Тесто на закваске липнет.
Подготовьте ингредиенты
На одну буханку:
- 800 г хлебной муки, пшеничной или спельтовой (80%)
- 200 г цельнозерновой муки (20%)
- 600 г воды (60%)
- 100 г активной закваски (10%)
- 20 г соли (2%)
Это пекарские проценты: они считаются от общего веса муки.
Используйте закваску, когда она активна, через несколько часов после кормления. Ещё нет закваски? Сначала создайте её и возвращайтесь, когда она начнёт пузыриться.
На одну буханку:
- 1000 г муки: ржаной, из однозернянки или полбяной либо безглютеновой, например чечевичной, кукурузной или рисовой (100%)
- 800 г воды (80%)
- 100 г активной закваски (10%)
- 20 г соли (2%)
Это намного больше воды, чем в пшеничном варианте. Тесто получается очень липким, и так и должно быть: дополнительная вода делает хлеб пышнее и не таким плотным.
Печёте без глютена? Тогда и закваска должна быть безглютеновой. Закваска, которую кормят пшеничной или ржаной мукой, вносит в тесто глютен.
Заводить новую не нужно: переведите свою на другую муку, кормление за кормлением. Берите от неё совсем немного и кормите той безглютеновой мукой, на которой печёте, снова и снова. При 1 г закваски, 50 г муки и 50 г воды после каждого кормления остаётся около 1% старой закваски, а после трёх кормлений меньше миллионной доли. Печёте для человека с целиакией? Тогда возьмите также чистую банку и чистые кухонные принадлежности.
Ещё нет закваски? Сначала создайте её и возвращайтесь, когда она начнёт пузыриться.
Замесите тесто
- Положите всё в миску: оба вида муки, воду, закваску и соль
- Перемешивайте, пока не исчезнет сухая мука и тесто не станет однородным
- Подождите 15 минут: мука впитает воду, и тесто соберётся само
- Сформуйте из теста аккуратный шар: вот как это сделать
Накройте миску, и на этом замес закончен.
- Положите всё в миску: муку, воду, закваску и соль
- Перемешайте лопаткой, пока не исчезнет сухая мука
Тесто слишком липкое, чтобы месить его руками. Здесь лопатка заменяет вам руку: перемешивайте и складывайте тесто, пока оно не станет однородным, как густая паста.
Накройте миску, и на этом замес закончен.
💡 Советы
- • Время от времени смачивайте лопатку водой, и тесто не будет к ней липнуть
Дайте тесту подняться
Оставьте накрытое тесто при комнатной температуре, пока оно не увеличится примерно на 25%, то есть на четверть по сравнению с объёмом после замеса.
Это меньше, чем требуют многие рецепты, и так задумано: тесто продолжит подниматься в форме.
Ориентируйтесь на объём, а не на часы. В тёплой кухне тесто поднимается быстрее, в прохладной медленнее. Чтобы легче заметить прирост на четверть, положите небольшой кусочек теста в стакан с прямыми стенками и отметьте его уровень резинкой.
Формовка и укладка в форму
- Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность
- Расплющите его в прямоугольник, ширина которого примерно равна длине вашей формы
- Плотно сверните его с короткой стороны, как спальный мешок
- Положите его швом вниз в смазанную форму
Посыпка: смажьте верх водой и обваляйте его в овсяных хлопьях или семенах, прежде чем класть тесто в форму.
Это тесто не формуют.
- Переложите его в смазанную форму мокрой лопаткой
- Равномерно распределите его до самых углов
- Разгладьте верх мокрой лопаткой
Посыпка: насыпьте на влажный верх семена или овсяные хлопья, они прилипнут сами.
Расстойка в форме
Закройте форму крышкой и дайте тесту подниматься в форме 2 часа при комнатной температуре.
Затем выберите:
- Печь сегодня: оставьте тесто, пока оно не будет готово
- Печь завтра: поставьте форму на ночь в холодильник
Тесто готово, когда до крышки остаётся около 2 см. Это может занять больше времени, чем вы думаете. После ночи в холодильнике достаньте форму на следующий день и подождите, пока тесто поднимется до этого уровня. Только после этого включайте духовку.
Закройте форму крышкой и дайте тесту подниматься в форме 2 часа при комнатной температуре. Оно немного увеличится.
Затем выберите:
- Печь сегодня: выпекайте сразу по истечении 2 часов
- Печь завтра: поставьте форму на ночь в холодильник и выпекайте хлеб на следующее утро
Не ждите, пока тесто дойдёт до крышки. Такая мука удерживает меньше газа, чем пшеничная, поэтому тесто так высоко не поднимется.
Разогрейте духовку
Разогрейте духовку до 200°C (390°F).
Крышка остаётся на форме. Никакого пара, никакого противня с водой.
Выпечка
Выпекайте при 200°C (390°F) под крышкой.
Хлеб готов, когда температура в середине достигает 92°C (198°F). Проверьте её термометром примерно через 45 минут и продолжайте выпекать, пока она не дойдёт до этой отметки.
Хотите верх потемнее? Выпекайте хлеб чуть дольше.
Выпекайте при 200°C (390°F) под крышкой.
Хлеб готов, когда температура в середине достигает 92°C (198°F). Проверьте её термометром примерно через 45 минут и продолжайте выпекать, пока она не дойдёт до этой отметки.
Хотите верх потемнее? Выпекайте хлеб чуть дольше.
Не ждите такого подъёма, как у пшеничного хлеба. Такая мука удерживает меньше газа, поэтому в духовке хлеб поднимается меньше. Это нормально.
Остудите и нарежьте
Самое трудное: терпение.
Выньте хлеб из формы и дайте ему полностью остыть на решётке, прежде чем нарезать. Пока хлеб остывает, мякиш ещё схватывается. Если разрезать его тёплым, ломтики получатся клёклыми.
Самое трудное: терпение.
Выньте хлеб из формы и дайте ему полностью остыть на решётке, прежде чем нарезать. Пока хлеб остывает, мякиш ещё схватывается. Если разрезать его тёплым, ломтики получатся липкими.
Наслаждайтесь тостовым хлебом!
Поздравляем! 🎊
Именно такого мякиша стоит добиваться: мягкого и ровного, с мелкими и средними порами.
Советы по хранению:
- В первый день храните хлеб на доске срезом вниз
- Потом в мешке для хлеба или в хлебнице
- Он хорошо замораживается: сначала нарежьте его, а ломтики кладите в тостер прямо из морозилки
Что-то пошло не так? Спросите Loafy.
На основе The Sourdough Framework
Поддержите Loafy, купив книгу или сделав пожертвование.
Поздравляем! 🎊
Такой хлеб плотнее пшеничного, с влажным ровным мякишем. Нарезайте его тонко.
Советы по хранению:
- Храните хлеб на доске срезом вниз
- Он хорошо замораживается: сначала нарежьте его и доставайте только столько, сколько нужно
Что-то пошло не так? Спросите Loafy.
На основе The Sourdough Framework
Поддержите Loafy, купив книгу или сделав пожертвование.