Posso usar o fermento natural direto da geladeira sem alimentar?
Pode, mas ele vai funcionar melhor com uma alimentação antes. Direto da geladeira o fermento natural está lento e com muitas bactérias, então o pão tende a ficar mais ácido e crescer menos. Faça uma ou duas alimentações e use perto do pico, de 6 a 12 horas depois, para o melhor equilíbrio. Se for usá-lo frio e sem alimentar, use uma quantidade menor e espere um resultado mais ácido.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Se você estiver com preguiça ou não tiver tempo, também poderia usar um fermento natural mais velho para fazer a massa diretamente, sem nenhuma alimentação prévia do fermento. O seu fermento natural vai voltar a crescer dentro da sua massa. Lembre-se de que o pão final pode ficar um pouco mais para o lado azedo, pois o equilíbrio entre leveduras e bactérias pode estar desregulado. Na Tabela 6.2, eu recomendei usar cerca de 5 % a 20 % de fermento natural em relação à farinha para fazer a massa. Se você fosse seguir essa abordagem, use apenas cerca de 1 % e faça a massa diretamente. A massa provavelmente vai estar pronta 24 horas depois, dependendo da temperatura.
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