Os tempos de fermentação natural são flexíveis? Por que cada receita dá um tempo de crescimento diferente?
Esses tempos são estimativas, e não instruções exatas, e é por isso que eles variam. A velocidade da fermentação depende principalmente da temperatura e de quão ativo está o seu fermento natural, então a mesma massa pode ficar pronta em 6 horas ou em 10. Avalie pelo volume em vez do relógio e encerre a fermentação em massa quando a massa tiver crescido cerca de 50%.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Com base na minha experiência e no meu fermento natural, o meu pão ideal sempre leva cerca de 8 a 12 horas durante a fermentação em massa. De acordo com a minha disponibilidade ao longo do dia, eu uso uma quantidade maior ou menor de fermento natural. Se eu quisesse concluir a fermentação em 8 horas, eu optaria por 10 % de fermento natural. Se eu quisesse que ele ficasse pronto em 12 horas, eu optaria por menos fermento natural, cerca de 5 %. Basta misturar todos os ingredientes e a sua fermentação começa. As enzimas e os microrganismos iniciam o seu trabalho. Em um dia de verão muito quente, as quantidades mencionadas já não funcionam. Com 10 % de fermento natural, a mesma massa estaria pronta em 5 horas, chegando a um ponto sem retorno. Mais uma hora adicional faria a massa se degradar demais. Nesse caso, eu optaria por 5 % de fermento natural para desacelerar todo o processo e voltar à janela de 8 a 12 horas. Se estiver muito quente, eu posso usar apenas 1 % de fermento natural.4 Você tem que experimentar os tempos por conta própria. Em vez de depender do relógio, porém, eu vou mostrar uma abordagem muito melhor e mais precisa, usando uma amostra de fermentação. Isso será abordado mais adiante neste capítulo.
Onde isto foi perguntado
The Last German Bread Recipe You Ever Need (Mischbrot)Perguntas relacionadas
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