Dá para fazer pão de fermentação natural com farinha de trigo indiana?
Sim, o trigo indiano funciona. Qualquer farinha cria um fermento natural e fermenta uma massa, então você pode perfeitamente assar pão de fermentação natural com ela. A única coisa a verificar é a força do glúten: boa parte do atta indiano é integral e mais macio, o que é ótimo para pães achatados e pães de forma, mas um pão que fica de pé sozinho precisa de um trigo mais forte, com mais proteína (por volta de 12 por cento ou mais), para manter a forma. Se a sua farinha for do lado mais fraco, um fermento natural firme e uma forma de pão vão te servir bem.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Dependendo da farinha que você tem em mãos, o tipo de fermento natural muda. Com mais atividade bacteriana, seus micróbios consomem mais glúten. Portanto, se você quiser assar um pão sem fôrma, precisa de uma farinha com mais glúten. Quanto mais glúten você tiver, mais ele pode ser degradado sem perder a integridade da massa. Se você mora em um país onde o clima não é ideal para o cultivo de trigo e só dispõe de farinhas mais fracas, um fermento natural firme pode ser recomendável. O fermento natural firme melhora a atividade das leveduras e reduz a atividade bacteriana. Se você busca um pão bem azedo e tem uma farinha de trigo muito forte, pode tentar brincar com um fermento líquido. A diferença essencial entre todos os fermentos é a quantidade de água usada no fermento. O fermento comum tem uma proporção de farinha para água de 1:1. O fermento líquido tem uma proporção de água para farinha de 5:1, e o fermento firme contém metade de água em relação à farinha, como resume a Tabela 4.1.
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