Qual é uma receita básica para um pão usando fermento natural firme?
Aqui vai uma receita de um pão com fermento natural firme: 400 g de farinha de força, 100 g de farinha de trigo integral, 300 a 350 g de água, 50 g de fermento natural firme (10 por cento) e 10 g de sal (2 por cento). O fermento natural firme fica com 50 a 60 por cento de hidratação, então dissolva-o na água da massa para facilitar a mistura. Misture tudo de uma vez, fermente até a massa crescer cerca de metade, depois modele, faça a fermentação final e asse a 230C (446F) com vapor.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Ao fazer o fermento natural firme, comece usando cerca de 50 % de água. Se você estiver usando uma farinha integral de trigo, ou uma farinha forte, considere subir até 60 %. Todos os ingredientes devem se misturar muito bem. Não deve sobrar farinha esfarelada. Esse é um erro comum que eu já vi quando as pessoas tentaram fazer o fermento firme. Sim, ele deve estar seco, mas não a ponto de ser um bloco de cimento. Se você já fez uma massa de macarrão fresca, esta massa deve ter exatamente a mesma sensação ao toque.
Onde isto foi perguntado
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