Massa super-fermentada que colapsou dá para salvar ou remodelar?
Dobrar em 8 horas é sinal de que ela fermentou demais e, depois de colapsar, ela não vai crescer de novo de forma útil, e é por isso que esperar por um segundo crescimento deixou tanto a focaccia quanto o pão achatados, densos e grudentos. A massa super-fermentada perdeu o glúten, então o resgate é uma forma de pão em vez de remodelar. Na próxima vez, pare a fermentação em massa em cerca de 50 por cento de crescimento, não no dobro, e use menos fermento natural (uns 5 por cento) para ampliar sua janela de tempo. Um fermento natural firme também mantém melhor a estrutura.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Se você levou a fermentação em massa longe demais, não vai mais conseguir assar um pão sem forma com essa massa. Mas não se preocupe. Você pode passar a massa para uma forma de pão ou usar parte da massa como fermento natural para a sua próxima massa. Ao usar uma forma de pão, certifique-se de untá-la bem. Talvez você precise de uma espátula para transferir a massa. Deixe a massa fermentar por pelo menos 30 minutos na forma antes de assar. Isso garante que as grandes cavidades causadas pela transferência sejam niveladas. Você poderia estender a fermentação final até 24 horas ou até mesmo 72 horas. O pão resultante teria um sabor excelente, bem ácido.
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