Farinha de centeio ou farinha de trigo para o primeiro fermento natural?
As duas funcionam. A levedura selvagem e as bactérias vivem na superfície do grão, então elas entram no pote junto com a farinha, qualquer que seja a sua escolha. O centeio é uma boa escolha para começar, só não espere que uma massa de centeio cresça tanto quanto a de trigo: as pentosanas impedem a formação de uma rede de glúten, então ela retém menos gás mesmo quando o fermento natural está perfeitamente saudável.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Um pão achatado, na maioria dos casos, tem a ver com a sua rede de glúten se degradando por completo. Isso não é ruim; significa que você está comendo um alimento totalmente fermentado. No entanto, do ponto de vista do sabor e da consistência, pode ser que o seu pão fique azedo demais ou não seja mais fofo. Note também que você só consegue fazer pão com um bom crescimento no forno usando massas à base de trigo. Quando comecei nesse hobby, eu sempre me perguntava por que meus pães de centeio saíam tão achatados. Sim, o centeio tem glúten, mas também partículas pequenas chamadas pentosanos (arabinoxilano e beta-glucano) [10]. Eles impedem que a massa desenvolva uma rede de glúten como a que ela consegue formar com o trigo. Seus esforços serão em vão, e a sua massa vai ficar achatada. Só as massas à base de espelta e de trigo têm a capacidade de reter o CO 2 criado pela fermentação. Na maioria dos casos, provavelmente há algo errado com o seu fermento natural. Isso acontece com muita frequência quando o fermento ainda é relativamente jovem e não é tão capaz de fermentar a farinha. Com o tempo, o seu fermento natural vai ficar cada vez melhor. Mantenha o seu fermento natural em temperatura ambiente e faça alimentações diárias na proporção de 1:5:5. Isso seria 1 parte de fermento velho, 5 partes de farinha, 5 partes de água. Assim você consegue um equilíbrio melhor entre leveduras e bactérias na sua fermentação natural. Melhor ainda pode ser o uso de um fermento natural firme. O fermento firme reforça a parte das leveduras do seu fermento. Isso faz com que você tenha menos fermentação bacteriana, resultando em uma rede de glúten mais forte no fim da fermentação [37]. Consulte também a Subseção 12.4.2, onde eu expliquei mais sobre as massas sobrefermentadas. Você também pode consultar a Seção 4.4 (Fermento firme), com mais detalhes sobre como fazer um fermento natural firme.
Onde isto foi perguntado
The Last SOURDOUGH STARTER RECIPE You Ever NeedPerguntas relacionadas
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