Dá para sovar demais a massa de fermentação natural na batedeira planetária?
Resposta curta: com uma batedeira planetária você tecnicamente pode passar do ponto na sova, mas na prática é muito difícil chegar lá. Até 30 minutos em velocidade média raramente exagera; o sinal revelador é uma massa que fica mole e assa estranhamente pálida, porque oxidação demais destrói cor e sabor. À mão, é essencialmente impossível. Então faça a sova com confiança: mais desenvolvimento de glúten é quase sempre a direção mais segura.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Quando você usa uma batedeira planetária, pode esbarrar no problema de sovar demais. Na prática, porém, isso é quase impossível. Mesmo depois de sovar por 30 minutos em velocidade média, as minhas massas quase nunca ficaram sovadas demais. No momento em que você sova demais, a cor da massa pode começar a mudar. Você percebe isso principalmente, porém, na hora de assar. O pão resultante fica muito pálido e branco. Isso acontece porque misturar a massa provoca oxidação, que é necessária para o desenvolvimento do glúten. No entanto, se a massa for misturada demais, os compostos que contribuem para o sabor, o aroma e a cor do pão podem ser destruídos, afetando negativamente a qualidade do pão [19].
Onde isto foi perguntado
Can You Knead Your DOUGH TOO MUCH with a Stand Mixer?Perguntas relacionadas
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