Como melhorar o crescimento no forno ao assar vários pães sobre uma pedra?
O método da assadeira invertida pode ajudar. Pré-aqueça seu forno a 230°C (446°F), use duas assadeiras e adicione água fervente para gerar vapor. Essa montagem pode ajudar você a assar vários pães com bom crescimento no forno. Espero que isso te deixe mais perto daquele pão perfeito!
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Se você tem uma massa extensível com hidratação alta, assar em temperatura baixa demais faz com que a massa se espalhe bastante. A gelatinização do amido é essencial para que a massa mantenha a sua estrutura. Depois de fazer vários experimentos, parece que o meu ponto ideal para o máximo crescimento no forno fica em torno de 230 °C (446 °F). Teste a temperatura do seu forno, porque em vários casos a temperatura mostrada pode não corresponder à temperatura real do forno [35]. Não se esqueça de desligar a ventoinha do seu forno. A maioria dos fornos domésticos é projetada para expelir o vapor o mais rápido possível. Se você não conseguir desligar a ventoinha, considere usar uma panela de ferro fundido.
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