Como melhorar o crescimento no forno e a formação da orelha com farinha de baixo teor de glúten?
Para manusear a massa com mais facilidade, tente usar uma hidratação em torno de 60%. Para cada 100g de farinha, use apenas 60g de água. Esse ajuste pode ajudar bastante a melhorar o crescimento no forno e a formação da orelha, especialmente quando você trabalha com uma farinha de menor teor de glúten. Considere também usar um fermento natural firme com 50-60% de hidratação, para ajudar a desacelerar a degradação do glúten. Você consegue!
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
No ambiente mais firme, as leveduras prosperam mais. Isso significa que você terá mais produção de CO 2 e menos produção de ácido. Nos meus testes, isso é um divisor de águas, sobretudo se você usa farinhas com glúten mais fraco. As farinhas de trigo do meu país de origem, a Alemanha, tendem a ser mais pobres em glúten. Para que o trigo desenvolva glúten, condições quentes são preferíveis [39]. Quando eu seguia receitas de outros padeiros, nunca conseguia resultados parecidos. Quando eu respeitava os tempos indicados, as minhas massas simplesmente colapsavam e ficavam supergrudentas. Só quando eu comecei a comprar farinha de trigo mais cara é que os meus resultados começaram a mudar. Como nem todo mundo pode pagar por essas farinhas especiais de panificação e devido à sua disponibilidade limitada, eu acabei descobrindo o fermento natural firme. Eu fiz vários testes em que eu usei a mesma quantidade de fermento e de farinha. Eu só mudava a hidratação entre todos os fermentos. Eu então colocava um balão de borracha na boca de cada um dos potes. O pote do fermento firme estava claramente o mais inflado. O fermento comum vinha em segundo lugar. O fermento líquido terminava em terceiro lugar, com uma produção de CO 2 bem menor.
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