Como melhorar a farinha alemã Tipo 550 para pães de fermentação natural?
Para ter mais sucesso com a farinha alemã, busque um teor de proteína mais alto. Experimente misturar um pouco de glúten de trigo vital, cerca de 5g por 100g de farinha já ajuda. Adicionar 10-20% de farinha de trigo integral também pode aumentar a atividade enzimática. Continue experimentando e boas fornadas! 😊
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
No ambiente mais firme, as leveduras prosperam mais. Isso significa que você terá mais produção de CO 2 e menos produção de ácido. Nos meus testes, isso é um divisor de águas, sobretudo se você usa farinhas com glúten mais fraco. As farinhas de trigo do meu país de origem, a Alemanha, tendem a ser mais pobres em glúten. Para que o trigo desenvolva glúten, condições quentes são preferíveis [39]. Quando eu seguia receitas de outros padeiros, nunca conseguia resultados parecidos. Quando eu respeitava os tempos indicados, as minhas massas simplesmente colapsavam e ficavam supergrudentas. Só quando eu comecei a comprar farinha de trigo mais cara é que os meus resultados começaram a mudar. Como nem todo mundo pode pagar por essas farinhas especiais de panificação e devido à sua disponibilidade limitada, eu acabei descobrindo o fermento natural firme. Eu fiz vários testes em que eu usei a mesma quantidade de fermento e de farinha. Eu só mudava a hidratação entre todos os fermentos. Eu então colocava um balão de borracha na boca de cada um dos potes. O pote do fermento firme estava claramente o mais inflado. O fermento comum vinha em segundo lugar. O fermento líquido terminava em terceiro lugar, com uma produção de CO 2 bem menor.
Onde isto foi perguntado
Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Perguntas relacionadas
Não é bem a sua pergunta? Pergunte ao Loafy