Como saber se o fermento natural está ácido demais e como corrigir isso?
Você percebe principalmente pelo cheiro e pelo sabor: um fermento natural ácido demais tem cheiro fortemente azedo ou de vinagre e sabor agressivamente acidulado, e vai gerar massas que ficam achatadas e menos fofas. Para conter isso, alimente-o diariamente e reduza a quantidade de fermento natural velho que você carrega adiante, usando uma proporção de 1:5:5 ou 1:10:10, para que os micro-organismos recomecem em um ambiente mais limpo. Convertê-lo em um fermento natural firme com 50 a 60% de hidratação também fortalece as leveduras e diminui a acidez.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Preste atenção no cheiro do seu fermento natural. Ele cheira muito ácido? Prove também um pouco do seu fermento. Quão ácido é o sabor? Com o tempo, todo fermento natural fica cada vez mais ácido quanto mais você espera. Mas às vezes o seu fermento fica ácido rápido demais. Nesse caso, faça alimentações diárias no seu fermento natural. Reduza a quantidade de fermento velho que você usa para alimentar. Uma proporção de 1:5:5 ou 1:10:10 pode fazer maravilhas. Nesse caso, você pegaria 1 parte de fermento natural (10 g) e alimentaria com 50 g de farinha e 50 g de água. Assim os microrganismos começam a fermentação em um ambiente virgem. Isso é parecido com a proporção de 10 % ou 20 % de fermento natural que você usa para fazer uma massa. Hoje em dia eu quase nunca uso uma proporção de 1:1:1. Isso só faz sentido quando você está criando o seu fermento natural no começo. Você quer um ambiente ácido para que os seus microrganismos superem possíveis patógenos. O ambiente ácido é tóxico para a maioria dos patógenos que você não quer no seu fermento natural.
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