Posso fazer coil folds em vez de bolear se não tenho uma bancada adequada?
Sim, os coil folds são um bom substituto. Bolear na bancada é apenas uma forma de construir força na massa, e puxar e dobrar ou coil folds durante a fermentação em massa chegam ao mesmo ponto, colando a massa sobre si mesma. Faça uma série a cada 30 a 45 minutos no início da fermentação em massa, até a massa firmar e manter o formato, descansando se a superfície começar a rasgar. Você não precisa de uma bancada perfeita para conseguir uma massa forte.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
O objetivo principal dessa técnica é dar mais força à sua massa. Como mostra a Figura 7.4, existem várias maneiras de criar força da massa.8 Se você não sovar tanto no começo, dá para chegar ao mesmo nível de força da massa aplicando o puxar e dobrar mais tarde. Quanto mais vezes você puxar e dobrar, mais força você acrescenta à massa. O resultado será um pão mais bonito, com um crescimento no forno vertical maior. Às vezes, se a massa for muito extensível e tiver uma hidratação muito alta, puxar e dobrar é essencial. Sem isso, a própria massa teria pouquíssima força e não cresceria nada no forno.
Onde isto foi perguntado
The Last Sandwich Bread Recipe You'll Ever Need | Full MasterclassPerguntas relacionadas
Não é bem a sua pergunta? Pergunte ao Loafy