Como calcular a porcentagem do padeiro para o sal e o fermento natural?
A porcentagem do padeiro é sempre uma porcentagem do peso da farinha, então 2 por cento de sal são 20 g apenas quando você tem 1000 g de farinha; para 500 g de farinha são 10 g. Mesma ideia para o fermento natural: 20 por cento significa 20 por cento do peso da farinha e, sim, é o fermento natural maduro, no pico. Um fermento natural firme alimentado a 1:5:2,5 ou um comum a 1:5:5 funcionam bem, desde que você o use perto do pico, pouco antes de ele colapsar.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Em uma grande padaria, um fator determinante é quanta farinha você tem à disposição. Com base na quantidade de farinha que você tem, você pode calcular quantos pães ou pãezinhos consegue fazer. Para facilitar a vida dos padeiros, a quantidade de cada ingrediente é calculada como uma porcentagem com base em quanta farinha você tem. Deixe eu demonstrar isso com um pequeno exemplo de uma pizzaria. De manhã você confere e percebe que tem cerca de 1 kg de farinha. A sua receita padrão pede cerca de 600 g de água. Essa seria uma massa de pizza típica, nem seca demais nem úmida demais. Então você usaria cerca de 20 g de sal e cerca de 100 g de fermento natural.1 No dia seguinte você de repente tem 1,4 kg de farinha à disposição e, portanto, pode fazer mais massa de pizza. O que você faz? Multiplica todos os ingredientes por 1,4? Sim, você poderia, mas existe uma forma mais fácil. É aqui que a porcentagem do padeiro se mostra útil. Vamos olhar a receita padrão com a porcentagem do padeiro e depois ajustá-la para a quantidade de 1,4 kg de farinha.
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