Colocar água no forno diminui a temperatura enquanto o pão assa?
Um pouco, e é por isso que eu coloco água fervente em vez de água fria: ela se transforma em vapor rapidamente. Esse vapor na primeira metade do assamento é o que permite o crescimento no forno antes de a crosta endurecer.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
O vapor basicamente impede que a reação de Maillard aconteça rápido demais na sua crosta. É por isso que gerar vapor durante as primeiras fases do assamento é tão importante. O vapor mantém a temperatura da sua crosta perto de 100 °C (212 °F). Para gerar vapor, você pode usar uma panela de ferro fundido, uma assadeira virada de cabeça para baixo e/ou uma tigela com água fervente. Você também pode ter um forno com função de vapor integrada. Todos os métodos funcionam; depende do que você tem à mão. O meu método padrão é uma assadeira virada de cabeça para baixo sobre a massa, combinada com uma tigela cheia de água fervente na parte de baixo do forno.
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