Planowanie pieczenia
Zaplanuj pieczenie na zakwasie wstecz od chwili, w której chcesz mieć świeży chleb, z czasem fermentacji głównej według kilku modeli.
The Sourdough Framework zakłada 8 do 12 godzin fermentacji podstawowej, następnie formowanie i wyrastanie (często 8 do 24 godzin w lodówce), a potem 45-minutowe pieczenie. Ustaw docelowy czas, a planer obliczy każdy etap wstecz od tego momentu.
Ustaw temperaturę ciasta i ilość zakwasu. Loafy szacuje fermentację główną na podstawie kilku modeli i planuje twój dzień według najwolniejszego.
Mierz ciasto, nie pomieszczenie.
Fermentacja główna
od 6 h 30 do 10 h
Teoretycznie. Każdy model powstał przy innych zakwasach, mąkach i w innych kuchniach. Twoje ciasto jest gotowe, gdy wystarczająco urośnie, o około 50% przy mące z 10 do 12% białka, a nie wtedy, gdy tak powie model.
Czas najwolniejszego modelu. Znasz swój? Wpisz go.
Twój harmonogram
Ustaw docelowy czas, aby zobaczyć harmonogram
Ten plan może obliczyć także Claude. Loafy in Claude
Ile zakwasu przy jakiej temperaturze w kuchni
Szybkość fermentacji zależy od temperatury, więc dźwignią jest ilość użytego zakwasu. The Sourdough Framework zakłada fermentację podstawową 8 do 12 godzin, gdzie enzymy mają czas na swoją pracę bez rozluźniania ciasta. To są wartości z książki.
| Kuchnia | Zakwas | Fermentacja |
|---|---|---|
| 20 °C / 68 °F | 10-20% | 8-12 h |
| 25 °C / 77 °F | 5-10% | 8-12 h |
| 30 °C / 86 °F | 1-5% | 8-10 h |
Procenty są w stosunku do wagi mąki. Który koniec zakresu wybierzesz, zależy od tego, jak dojrzały jest twój zakwas, a nie od tego, jak słaby jest. W bardzo zimnej kuchni książka idzie nawet do 30%, a w tropikach do 1%, aby fermentacja podstawowa była wystarczająco długa. Kieruj się tym, jak bardzo ciasto urosło, około 50%, a nie zegarem.
❓ Często zadawane pytania
Jak działa harmonogram pieczenia?
Wybierasz, kiedy chcesz mieć gotowy świeży chleb, a planer liczy wstecz, aby powiedzieć Ci, kiedy mieszać, składać, formować i piec.
Ile czasu zajmuje chleb na zakwasie od początku do końca?
Często około 24 godzin: 8 do 12 godzin fermentacji podstawowej, następnie wyrastanie, często 8 do 24 godzin w lodówce, a potem pieczenie.
Czy ciasto może wyrastać na zimno przez noc?
Tak. Przetrzymanie uformowanego ciasta przez noc w lodówce jest wygodne i pogłębia smak — po prostu dolicz ten czas do planu.
Czy mogę prowadzić fermentację podstawową zakwasu przez noc w temperaturze pokojowej?
Tak, jeśli zmniejszysz zakwas do około 5%, aby fermentacja podstawowa trwała 10 do 12 godzin. W ciepłej kuchni użyj jeszcze mniej. Lodówka jest łatwiejszym miejscem do czekania po formowaniu, gdzie ciasto może stać 8 do 24 godzin.
Dlaczego moje ciasto stało się płynne po długiej fermentacji podstawowej?
Przefermentowało się. Po długiej fermentacji podstawowej bakterie i enzymy rozkładają gluten i ciasto robi się rzadkie. Zatrzymaj się przy około 50% wzrostu zamiast kierować się zegarem, a jeśli to się stanie, upiecz je w natłuszczonej formie do chleba.
Ile zakwasu powinienem użyć w ciepłej kuchni?
Książka podaje 5 do 10% wagi mąki przy 25 °C i tylko 1 do 5% przy 30 °C. Który koniec wybierzesz, zależy od tego, jak dojrzały jest twój zakwas. Mniej zakwasu oznacza dłuższą, spokojniejszą fermentację podstawową i znacznie szersze okno, aby ją złapać.
Jak długo ciasto powinno odpocząć przed laminowaniem lub następnym składaniem?
Około 15 minut. Ten krótki odpoczynek pozwala glutenowi się rozluźnić, więc ciasto rozciąga się cienko bez rozrywania. Pełnoziarnista pszenica może potrzebować trochę dłużej, ponieważ otręby potrzebują więcej czasu na wchłonięcie wody.
Czy powinienem kierować się zegarem czy tym, jak bardzo ciasto urosło?
Wzrostem. Zatrzymaj fermentację podstawową przy około 50% większym rozmiarze, a nie po ustalonej liczbie godzin: to samo ciasto fermentuje w połowie czasu w ciepłej kuchni, a zegar ci tego nie powie.