Planlegg baketidsplanen baklengs fra nar du vil ha ferskt brod.
The Sourdough Framework sikter mot 8 til 12 timer bulkgjæring, deretter forming og heving (ofte 8 til 24 timer i kjøleskapet), så en 45-minutters steking. Sett måltiden din og planleggeren jobber hvert trinn bakover derfra.
Tidsplanen din
Sett malet ditt for a se tidsplanen
Hvor mye surdeig ved hvilken kjøkkentemperatur
Gjæringshastigheten følger temperaturen, så spaken er hvor mye surdeig du bruker. The Sourdough Framework sikter mot en bulkgjæring på 8 til 12 timer, som er hvor enzymene har tid til å gjøre jobben sin uten at deigen blir slapp. Dette er tallene fra boken.
| Kjøkken | Surdeig | Bulk |
|---|---|---|
| 20 °C / 68 °F | 10-20% | 8-12 t |
| 22 °C / 72 °F | 20% | omtrent 10 t |
| 25 °C / 77 °F | 5-10% | 8-12 t |
| 30 °C / 86 °F | 1-5% | 8-10 t |
Prosentene er av melvekten. Hvilken ende av spennet du velger avhenger av hvor moden surdeigen din er, ikke hvor svak den er. I et veldig kaldt kjøkken går boken så høyt som 30%, og i tropene så lavt som 1%, for å holde bulkgjæringen lang nok til å fange. Gå etter hvor mye deigen har vokst, rundt 50%, heller enn etter klokken.
❓ Ofte stilte sporsmal
Hvordan fungerer bakeplanen?
Du velger nar du vil ha ferskt brod klart, og planleggeren regner bakover for a fortelle deg nar du skal blande, brette, forme og bake.
Hvor lang tid tar surdeig fra start til slutt?
Ofte rundt 24 timer: 8 til 12 timer bulkgjæring, deretter en heving, ofte 8 til 24 timer i kjøleskapet, så steking.
Kan jeg kaldheve over natten?
Ja. A la den formede deigen heve over natten i kjoleskapet er praktisk og fordyper smaken — bare legg den tiden inn i planen din.
Kan jeg bulkgjære surdeig over natten ved romtemperatur?
Ja, hvis du senker surdeigen til rundt 5% slik at bulken tar 10 til 12 timer. I et varmt kjøkken gå enda lavere. Kjøleskapet er det enklere stedet å vente etter forming, hvor deigen kan stå 8 til 24 timer.
Hvorfor ble deigen min flytende etter en lang bulkgjæring?
Den overgjæret. Etter en lang bulk bryter bakteriene og enzymene glutenet ned og deigen blir suppete. Stopp ved omtrent 50% vekst i stedet for å gå etter klokken, og hvis det skjer likevel, stek den i en smurt brødform.
Hvor mye surdeig skal jeg bruke i et varmt kjøkken?
Boken gir 5 til 10% av melvekten ved 25 °C og bare 1 til 5% ved 30 °C. Hvilken ende du velger avhenger av hvor moden surdeigen din er. Mindre surdeig betyr en lengre, jevnere bulk og et mye bredere vindu å fange den i.
Hvor lenge skal deigen hvile før laminering eller neste brett?
Rundt 15 minutter. Den korte hvilen lar glutenet slappe av slik at deigen strekkes tynn uten å rive. Fullkorn kan ta litt lengre tid, siden klien trenger mer tid til å suge opp vannet.
Skal jeg gå etter klokken eller etter hvor mye deigen har vokst?
Etter vekst. Stopp bulken ved omtrent 50% større i stedet for ved et fast antall timer: samme deig gjærer på halve tiden i et varmt kjøkken, og klokken vil ikke fortelle deg det.