Zuurdesembrood bakken

In de komende 24-48 uur haal je een knapperig, goudbruin brood uit je oven. Eentje met dat bevredigende geluid wanneer je erop klopt en een open, luchtige kruim van binnen.

Dit is het echte werk. Geen binnenwegen, geen compromissen. Alleen jij, meel, water, zout en een beetje wilde gist- en bacteriemagie.

Eerste keer? Maak je geen zorgen. Zelfs een “mislukt” zuurdesembrood maakt ongelooflijke toast. Je kunt dit.

Klaar om iets heerlijks te maken?

Voordat we beginnen, zorg dat je hebt:

• Meel (broodmeel aanbevolen)
• Water
• Zout
• Actieve desem (borrelend en klaar)

Nog geen desem? Maak er eerst een en kom terug wanneer hij actief is.

Wil je het hele proces zien? Hier is de masterclass waarop deze gids is gebaseerd:

Voor één brood heb je ongeveer nodig:

Combineer meel, water, desem en zout in een kom. Meng tot er geen droog meel meer over is.

Dit zou 2-3 minuten moeten duren met de hand of met een keukenmachine. Dit start de fermentatie onmiddellijk (Fermentolyse).

Na het mengen, wacht 30 minuten.

Voer de Venstertest uit: Rek voorzichtig een stuk deeg.

• Als het scheurt: Kneed 2-3 minuten, rust dan 10 minuten. Herhaal tot het slaagt.
• Als het dun rekt (doorschijnend): Ga door naar de volgende stap.

Dek het deeg af en laat het rijzen. Let op de tekenen van het deeg:

• Volumetoename van 30-50% (gebruik een Aliquotpot om te meten)
• Oppervlaktebellen zichtbaar bovenop
• Wiebelige textuur wanneer je de kom schudt
• Zoet/zure geur die zich ontwikkelt

Als het deeg plat wordt, voer dan een rek en vouw uit. Dit gebeurt typisch 1-2 keer tijdens de bulkrijs.

Dit duurt typisch 6-12 uur. Let op de tekenen van het deeg, niet op de tijd.

Verdeel het deeg voorzichtig en vorm het voor tot bollen.

Opmerking: Verdelen en voorvormen is alleen nodig als je meer dan één brood maakt. Anders direct vormen.

Laat het deeg 15-20 minuten onbedekt rusten.

Dit ontspant het gluten en maakt de eindvorm gemakkelijker.

Opmerking: Rustpauze is alleen nodig als je hebt voorgevormd. Anders direct vormen.

Vorm tot een Batard (ovaal) of Boule (rond).

Plaats in een rijsmandje of een kom bekleed met een theedoek, naad naar boven.

Narijzen is de laatste fermentatie na het vormen. Kies je methode:

• Koude rijs (Aanbevolen): Afdekken en koelen (4°C) gedurende 8-96 uur. Ideaal om vers brood bij het ontbijt of diner in te plannen.
• Kamertemperatuur: Wacht 1-3 uur tot de afdruk van de vingertest langzaam terugkomt.

Verwarm de oven voor op 230°C gedurende 30-45 minuten.

🌡️ Pro tip: Gebruik een oventhermometer. Je zou verbaasd zijn hoe vaak ovens warmer of kouder draaien dan de instelling.

Instellingen: Boven-/onderwarmte, geen ventilator. Als de ventilator niet uitgeschakeld kan worden, gebruik dan een gietijzeren pan. Als je een stoomoven hebt, gebruik dan de maximale stoominstelling. Ovenproblemen oplossen.

Breng het deeg over op bakpapier.

Snijd het oppervlak in onder een hoek van 45 graden om een “oor” te creëren.

Insnijden vereist oefening! Het zal een paar pogingen kosten om het goed te krijgen. Als het goed wordt gedaan, heb je een geweldige ovenspring.

Eerste 30 minuten: Bak met stoom (waterbak, ovenstoominstelling, of gietijzeren deksel) om te voorkomen dat de korst te snel vormt.

Dan nog 20 minuten: Verwijder stoom/deksel en bak tot de gewenste korstkleur. Houd de oven op 230°C. Je kunt nu de ventilatorinstelling gebruiken om de baktijd te verkorten en energie te besparen.

Tip: Als je een thermometer hebt, kun je de kerntemperatuur meten. Het brood is klaar wanneer het 92°C bereikt.

Gefeliciteerd! 🎊

Laat je brood minstens een uur afkoelen voordat je het aansnijdt. Je hebt het gedaan! Geniet van je zelfgemaakte zuurdesem-meesterwerk.

Iets ging niet zoals gepland? Vraag Loafy.

Mogelijk gemaakt door The Sourdough Framework

Steun Loafy door het boek te kopen of een donatie te doen.