Hoe regel ik de zuurdesemfermentatie bij hoge zomertemperaturen boven 30 °C?
Bij hoge temperaturen kun je je desem terugbrengen naar 1-5% om de fermentatie te vertragen. Houd je deeg en desem op vergelijkbare temperaturen, rond 30 °C, zodat de fermentatie gelijkmatig verloopt. Je verhoudingen zien er goed uit, pas ze alleen aan op de absorptie van jouw bloem. Blijf experimenteren en geniet van de rit! 😊
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Zoals eerder uitgelegd is de sleutel tot goed brood een langzame, maar niet te langzame fermentatie. Enzymen hebben tijd nodig om je deeg af te breken. Met dat alles in het achterhoofd mik ik op een fermentatietijd van ongeveer 8 tot 12 uur. Dat blijkt het ideale punt voor de meeste bloemsoorten waarmee ik heb gewerkt. Daarvoor gebruik ik in de zomer ongeveer 5 % desem (keukentemperatuur rond 25 °C (77 °F)). In de winter kies ik voor ongeveer 10 % tot 20 % desem (keukentemperatuur rond 20 °C (68 °F)). Zo kan ik ook uit de voeten met een desem die niet in topvorm is. Zoals gezegd is je brooddeeg in feite één gigantische desem. Door de lage entverhouding kan de desem binnen je hoofddeeg weer aangroeien tot een prettige balans. Bovendien hebben de enzymen genoeg tijd om de bloem af te breken. Daardoor kan ik de zogenoemde autolysestap helemaal overslaan (meer daarover in de volgende paragraaf). Dat maakt het hele proces een stuk eenvoudiger.
Waar dit gevraagd werd
4 UNOBVIOUS SOURDOUGH STARTER TIPS That Will Make YOU WIN at BakingGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy