Heeft kamertemperatuur een ander effect op een klein stukje deeg dan op een grote batch tijdens de bulkrijs?
Je hebt helemaal gelijk: kamertemperatuur kan een groter effect hebben op kleine deegstalen. Om alles gelijk te houden, gebruik je water op kamertemperatuur voor zowel je deeg als het staal. Streef voor je bulkrijs naar ongeveer 8-10 uur en let op een rijs tussen 25-100%.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Met het meetpotje bak ik consequent goede broden, maar er zijn beperkingen. Gebruik beslist een cilindervormig potje, anders schat je de toename verkeerd in. Maak je deeg bovendien met water op kamertemperatuur. Is het water warmer, dan koelt het kleine monster sneller af dan de grote deegmassa en fermenteert het langzamer. Bij te koud water gebeurt het omgekeerde: het monster warmt sneller op en loopt voor op je hoofddeeg. Je stopt de fermentatie dan waarschijnlijk te vroeg. Houd deeg en monster dicht bij elkaar; sommige bakkers zetten het potje zelfs in dezelfde bak. Zo staan ze allebei op dezelfde omgevingstemperatuur. Het potje is ook minder betrouwbaar als de temperatuur in huis over de dag flink schommelt, want het monster past zich sneller aan dan je hoofddeeg. De aflezing zit dan steeds iets naast de waarheid. Maak je een grote hoeveelheid deeg met meer dan 10 kg bloem, dan werkt het potje ook niet. De biochemische reacties in het deeg verwarmen het namelijk: fermentatie is exotherm en produceert dus warmte.
Waar dit gevraagd werd
5 TIPS TO CREATE INCREDIBLE DOUGH STRENGTH | FULL MASTERCLASSGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy