Roggemeel of tarwebloem voor een eerste desem?
Beide werken. De wilde gist en bacteriën leven op het oppervlak van de graankorrel, dus ze komen met de bloem in de pot terecht, wat je ook kiest. Rogge is een prima keuze om te beginnen, verwacht alleen niet dat een roggedeeg net zo hoog rijst als tarwe: de pentosanen verhinderen dat er een glutennetwerk ontstaat, waardoor het minder gas vasthoudt, zelfs als de desem perfect gezond is.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Een plat brood komt in de meeste gevallen doordat je glutennetwerk volledig afbreekt. Dat is niet erg; het betekent dat je een volledig gefermenteerd voedingsmiddel eet. Maar qua smaak en structuur kan het zijn dat je brood te zuur smaakt of niet luchtig meer is. Bedenk ook dat je alleen brood met een mooie ovenrijs kunt bakken als je met tarwedeeg werkt. Toen ik met deze hobby begon, vroeg ik me altijd af waarom mijn roggebroden zo plat uitvielen. Ja, rogge bevat gluten, maar ook kleine deeltjes die pentosanen heten (arabinoxylaan en bèta-glucaan) [10]. Die verhinderen dat het deeg het glutennetwerk vormt dat het met tarwe wél opbouwt. Al je moeite is voor niets en je deeg blijft plat. Alleen degen op basis van spelt en tarwe kunnen de CO 2 vasthouden die bij de fermentatie ontstaat. In de meeste gevallen is er waarschijnlijk iets mis met je desem. Dat gebeurt vaak als de desem nog vrij jong is en meel nog niet zo goed kan fermenteren. Na verloop van tijd wordt je desem steeds beter. Bewaar je desem op kamertemperatuur en voed hem dagelijks in een 1:5:5-verhouding. Dat is 1 deel oude desem, 5 delen meel, 5 delen water. Zo krijg je een betere balans tussen gist en bacteriën in je desem. Nog beter werkt misschien een stijve desem. Een stijve desem versterkt het gistdeel van je desem. Daardoor krijg je minder bacteriële fermentatie, wat aan het eind van de fermentatie een sterker glutennetwerk oplevert [37]. Zie ook subparagraaf 12.4.2, waar ik meer vertel over overgefermenteerde degen. Kijk daarnaast in paragraaf 4.4 (Stijve desem), met meer details over het maken van een stijve desem.
Waar dit gevraagd werd
The Last SOURDOUGH STARTER RECIPE You Ever NeedGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy