Werkt zuurdesembrood bakken op een lagere temperatuur en langere tijd goed?
Laag en langzaam werkt wel, maar er is een afweging: uit de tests in het boek bleek dat ongeveer 230°C (446°F) de beste ovenrijs geeft, en koeler en langer bakken geeft meestal minder rijs terwijl er meer zuren verdampen, waardoor het brood minder zuur wordt. Het is een goede aanpak voor grotere broden of broden in een bakvorm waarbij je wilt dat het midden volledig gaar is; meet dan gewoon de kerntemperatuur tot ongeveer 92°C (197°F).
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Een stap die vaak wordt onderschat, is de verdamping van de zuren. Bij 118 °C (244 °F) begint het azijnzuur in je deeg te verdampen. Kort daarna, bij 122 °C (252 °F), volgt het melkzuur. Dat inzicht is cruciaal, want het opent de deur naar allerlei interessante manieren om de smaak van je brood te sturen. Naarmate er meer water verdampt, raken de zuren in je deeg geconcentreerder: er is minder water, maar verhoudingsgewijs meer zuur. Een korte baktijd levert dus een zuurder brood op. Bak je langer, dan verdampt er niet alleen meer water, maar uiteindelijk ook meer zuur. Hoe langer je bakt, hoe minder zuur je brood wordt. Met de baktijd stuur je dus precies het zuurniveau dat je zoekt.
Waar dit gevraagd werd
This Poolish Sandwich Bread is SO GOOD It might get StolenGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy