Hoeveel poolish en gist moet ik gebruiken voor pizzadeeg in de zomerhitte?
Ja, dezelfde logica geldt voor een poolish of elk ander voordeeg: de hoeveelheid die je gebruikt bepaalt de fermentatiesnelheid. In de zomer versnelt de warmte alles, dus gebruik je minder voordeeg en minder gist om te voorkomen dat het deeg overfermenteert en plakkerig wordt, en dat is waarschijnlijk wat je de laatste tijd ziet. Voor pizza houdt een start rond 60 tot 65% hydratatie het werkbaar, en je kunt hoger gaan zodra het deeg zich goed gedraagt.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Gebruik van een stijve desem ongeveer 1 % tot 20 % in bakkersrekenen, berekend op de bloem in je deeg. Hoeveel precies hangt af van de rijpheid van je desem. In de zomer gebruik ik meestal 1 % tot 10 % en in de winter rond de 20 %. Zo stuur je meteen ook de fermentatiesnelheid bij. Is het erg warm waar je woont, ga dan naar 1 % tot 5 %. Is het juist erg koud, verhoog de hoeveelheid desem dan tot 30 %. Een stijve desem mengen kan wat lastig zijn, want hij laat zich moeilijk opnemen in de rest van het deeg. Roer hem in dat geval eerst los in het water dat je voor je deeg gebruikt. Dan mengt alles een stuk makkelijker.
Waar dit gevraagd werd
6 Mistakes to Avoid when Making Doughs (bread and pizza)Gerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy