Anda akan mencipta starter berkuasa super yang akan mengubah apa yang mungkin di dapur anda.

Starter pejal mempunyai 50-60% hidrasi, bermakna kurang air daripada tepung. Perubahan mudah ini meningkatkan aktiviti yis dan menghasilkan roti yang lebih ringan, kurang masam.

Dalam hanya 3 hari, anda akan mempunyai starter yang mampu membuat brioche paling gebu, panettone paling tinggi, dan roti yang anda tidak pernah sangka mungkin di rumah.

Berdasarkan bab jenis starter The Sourdough Framework.

Untuk membuat starter pejal, anda perlukan starter aktif sedia ada (biasa atau cecair).

Jika anda belum ada satu lagi, mulakan dengan aliran Cipta Starter dahulu.

Sudah ada starter aktif? Bagus, mari tukarkannya!

Anda akan perlukan:

• Starter sourdough aktif (sebarang jenis)
• Tepung (sebarang jenis yang anda biasa guna)
• Air (suhu bilik)
• Timbangan digital (penting untuk ketepatan)
• Balang kaca atau bekas

Timbangan terutamanya penting untuk starter pejal kerana nisbah lebih penting.

Ini bukan sekadar starter berbeza. Ia adalah pengubah permainan untuk membakar anda.

Apa yang anda buka kunci:

• Lebih aktiviti yis = roti yang naik lebih tinggi dari sebelumnya
• Kurang pengeluaran asid = perisa lebih ringan, lebih manis
• Berfungsi dengan tepung lemah = tiada lagi roti rata
• Sempurna untuk doh diperkaya = Stollen, brioche, croissant
• Lebih bertoleransi = tetingkap penapaian lebih besar, lebih ruang untuk kesilapan

Dalam ujian, starter pejal menghasilkan lebih banyak CO2 berbanding starter biasa dengan jumlah tepung yang sama. Itu bermakna kenaikan lebih baik, crumb lebih baik, roti lebih baik.

Jom mulakan! Ambil dari starter sedia ada anda:

• 10g starter

Tambah:

• 50g tepung
• 25-30g air (itu 50-60% hidrasi)

Kacau dengan teliti sehingga tiada tepung kering tinggal. Doh sepatutnya terasa seperti doh pasta atau pizza.

Jika menggunakan tepung gandum penuh atau kuat, anda mungkin perlukan hampir 30g air. Campuran tidak sepatutnya berkerutu.

Anda sedang mengajar mikrob anda cara hidup baru. Mereka akan berterima kasih dengan roti yang luar biasa.

Starter pejal anda sepatutnya:

• Tiada ketulan kering tepung
• Terasa seperti doh pasta
• Sedikit melekat pada kaunter bila ditekan
• Jauh lebih kering daripada starter biasa

Terlalu kering? Tambah sikit lagi air.

Terlalu basah? Ia masih akan berfungsi, hanya tambah kurang air lain kali.

Letakkan dalam balang, tutup longgar, dan biarkan di tempat hangat.

Sekarang biarkan campuran duduk selama 24 jam.

Di sebalik tabir, sesuatu yang menakjubkan sedang berlaku. Mikrob anda sedang menyesuaikan diri dengan rumah baru mereka yang lebih kering. Yis mula berkembang maju sementara bakteria melambat.

Jangan risau jika ia mengambil masa lebih lama untuk menunjukkan aktiviti berbanding starter biasa anda. Ini sepenuhnya normal. Transformasi berlaku pada tahap mikroskopik.

Jumpa esok!

Selamat kembali! Masa untuk mengukuhkan transformasi.

Resipi sama seperti semalam:

1. Ambil 10g dari starter pejal semalam
2. Tambah 50g tepung
3. Tambah 25-30g air (50-60% hidrasi)
4. Kacau sehingga ketekalan doh-pasta

Buang selebihnya. Tutup longgar dan kembalikan ke tempat hangat anda.

Starter anda sedang belajar. Setiap pemberian makan menjadikannya lebih kuat.

Satu lagi 24 jam rehat.

Dengan setiap pemberian makan pada hidrasi yang sama, mikrob anda menjadi pakar. Yis semakin cekap. Keseimbangan berubah memihak kepada anda.

Satu hari lagi untuk pergi!

Ini dia! Pemberian makan terakhir untuk melengkapkan transformasi.

1. Ambil 10g starter
2. Tambah 50g tepung
3. Tambah 25-30g air
4. Kacau ke ketekalan doh-pasta

Selepas pemberian makan ini, tunggu 12-24 jam kemudian semak tanda-tanda kesediaan. Anda hampir sampai!

Selepas rehat terakhir, cari tanda-tanda starter pejal yang sihat ini:

• Bentuk kubah: Bahagian atas sepatutnya sedikit berkubah
• Poket udara: Gelembung kelihatan di sisi balang
• Bau ringan: Kurang masam, lebih beralkohol berbanding sebelumnya
• Struktur: Jika anda terbalikkan balang terbalik, ia TIDAK sepatutnya jatuh dengan serta-merta

Adakah anda nampak tanda-tanda ini? Jika ya, anda berjaya!

Tahniah! Anda telah berjaya mencipta starter pejal.

Starter anda kini mempunyai kuasa super:

• Aktiviti yis dipertingkat untuk kenaikan luar biasa
• Profil perisa lebih ringan untuk membakar serba boleh
• Prestasi lebih baik dengan tepung lemah

Dunia baru membakar baru sahaja terbuka untuk anda. Panettone, brioche, croissant… semuanya dalam jangkauan sekarang.

Mari belajar cara menggunakan senjata rahsia baru anda.

Berapa banyak untuk diguna (matematik pembuat roti):

• Musim panas / hangat: 1-10% daripada berat tepung
• Musim sejuk / sejuk: 10-20% daripada berat tepung
• Sangat sejuk: sehingga 30%

Petua mencampurkan: Larutkan starter pejal dalam air yang akan anda guna untuk doh anda. Ini menjadikannya lebih mudah untuk dicampurkan.

Contoh: Untuk doh 500g tepung, guna 25-50g starter pejal. Larutkannya dalam air resipi anda sebelum menambah tepung.

Kekalkan nisbah yang sama:
Sentiasa beri makan pada 50-60% hidrasi untuk mengekalkan ciri pejal.

Penyimpanan:

• Suhu bilik: Beri makan setiap 24-48 jam
• Peti sejuk: Beri makan sekali seminggu

Menukar kembali:
Anda boleh tukar kembali ke starter biasa bila-bila masa dengan memberi makan pada 100% hidrasi selama beberapa hari.

Petua pro: Anda juga boleh simpan sekeping doh roti anda selepas penapaian pukal untuk diguna sebagai starter seterusnya!

Starter pejal anda sedia untuk bertindak. Inilah yang anda boleh buat sekarang:

• 🍞 Roti sourdough dengan kenaikan luar biasa
• 🥐 Croissant dengan lapisan sempurna
• 🎄 Panettone dan Stollen untuk musim perayaan
• 🧁 Brioche yang gebu, bukan masam
• 🍕 Pizza dengan perisa kompleks, manis

Anda telah buka kunci tahap baru membakar di rumah. Pergi buat sesuatu yang menakjubkan!

Soalan? Tanya Loafy untuk bantuan.

Powered by The Sourdough Framework

Support Loafy by buying the book or leaving a donation.