Jūs ketinate sukurti super galingo raugo, kuris pakeis tai, kas įmanoma jūsų virtuvėje.

Kietas raugas turi 50-60% hidrataciją, tai reiškia mažiau vandens nei miltų. Šis paprastas pakeitimas padidina mielių aktyvumą ir sukuria švelnesną, mažiau rūgštų skonį.

Per vos 3 dienas turėsite raugą, gebantį gaminti pūkuočiausią briošą, aukščiausią panettone ir duonas, kurių niekada nemanėte įmanomų namuose.

Pagrįsta Raugo Pagrindų Knygos skyriumi apie raugo tipus.

Norint sukurti kietą raugą, jums reikia esamo aktyvaus raugo (įprasto ar skysto).

Jei dar neturite, pirmiausia pradėkite nuo Sukurkite raugą kelionės.

Jau turite aktyvų raugą? Puiku, transformuokime jį!

Jums reikės:

• Aktyvaus raugo (bet kokio tipo)
• Miltų (bet kokių, kuriuos įprastai naudojate)
• Vandens (kambario temperatūros)
• Skaitmeninių svarstyklių (svarbu tikslumui)
• Stiklinio stiklainio arba indo

Svarstyklės ypač svarbios kietiems raugams, nes santykiai labiau svarbūs.

Tai ne tik kitoks raugas. Tai žaidimo keitėjas jūsų kepimui.

Ką atrakinsite:

• Daugiau mielių aktyvumo = duonos, kurios kyla aukščiau nei kada nors
• Mažiau rūgšties gamybos = švelnesnis, saldesnis skonis
• Veikia su silpnais miltais = jokių plokščių kepalų
• Puikiai tinka sodrintiems tešloms = Stollen, brioša, kruasanai
• Atlaidesnis = didesnis fermentacijos langas, daugiau vietos klaidoms

Testuose kieti raugai pagamino žymiai daugiau CO2 nei įprasti raugai su tuo pačiu miltų kiekiu. Tai reiškia geresnį kilimą, geresnę struktūrą, geresnę duoną.

Čia prasideda! Paimkite iš savo esamo raugo:

• 10g raugo

Pridėkite:

• 50g miltų
• 25-30g vandens (tai 50-60% hidratacija)

Gerai išmaišykite, kol neliks sausų miltų. Tešla turėtų jaustis kaip makaronų ar picos tešla.

Jei naudojate pilno grūdo kviečių ar stiprius miltus, jums gali reikėti arčiau 30g vandens. Mišinys neturėtų būti trupantis.

Jūs mokote savo mikrobus naujo gyvenimo būdo. Jie atsilyginis neįtikėtina duona.

Jūsų kietas raugas turėtų:

• Neturėti sausų miltų gabalėlių
• Jaustis kaip makaronų tešla
• Šiek tiek lipti prie stalviršio kai paspaudžiate
• Būti daug sausesnis nei įprastas raugas

Per sausas? Pridėkite truputį daugiau vandens.

Per šlapias? Jis vis tiek veiks, tiesiog kitą kartą pridėkite mažiau vandens.

Įdėkite į stiklainį, uždenkite nehermetiškai ir palikite šiltoje vietoje.

Dabar palikite mišinį 24 valandoms.

Užkulisiuose vyksta kažkas nuostabaus. Jūsų mikrobai prisitaiko prie savo naujų, sausesnių namų. Mielės pradeda klestėti, o bakterijos lėtėja.

Nesijaudinkite, jei užtrunka ilgiau, kol pasirodys aktyvumas, nei jūsų įprastam raugui. Tai visiškai normalu. Transformacija vyksta mikroskopiniame lygyje.

Iki rytojaus!

Sveiki sugrįžę! Laikas sustiprinti transformaciją.

Tas pats receptas kaip vakar:

1. Paimkite 10g vakarykščio kieto raugo
2. Pridėkite 50g miltų
3. Pridėkite 25-30g vandens (50-60% hidratacija)
4. Maišykite iki makaronų tešlos konsistencijos

Išmeskite likusią dalį. Uždenkite nehermetiškai ir grąžinkite į šiltą vietą.

Jūsų raugas mokosi. Kiekvienas maitinimas daro jį stipresnį.

Dar 24 valandos poilsio.

Su kiekvienu maitinimu ta pačia hidratacija jūsų mikrobai tampa specialistais. Mielės darosi efektyvesnės. Balansas keičiasi jūsų naudai.

Dar viena diena!

Štai ir viskas! Paskutinis maitinimas transformacijai užbaigti.

1. Paimkite 10g raugo
2. Pridėkite 50g miltų
3. Pridėkite 25-30g vandens
4. Maišykite iki makaronų tešlos konsistencijos

Po šio maitinimo palaukite 12-24 valandas, tada patikrinkite pasirengimo požymius. Jūs beveik ten!

Po paskutinio poilsio ieškokite šių sveiko kieto raugo požymių:

• Kupolo forma: Viršus turėtų būti šiek tiek iškilęs
• Oro kišenės: Matomi burbulai stiklainio šonuose
• Švelnus kvapas: Mažiau rūgštus, daugiau alkoholio nei anksčiau
• Struktūra: Jei apversite stiklainį aukštyn kojomis, jis NETURĖTŲ iš karto iškristi

Ar matote šiuos požymius? Jei taip, jums pavyko!

Sveikiname! Sėkmingai sukūrėte kietą raugą.

Jūsų raugas dabar turi super galių:

• Sustiprintas mielių aktyvumas neįtikėtinam kilimui
• Švelnesnis skonio profilis universaliam kepimui
• Geresnė veikla su silpnais miltais

Visiškai naujas kepimo pasaulis ką tik atsivėrė jums. Panettone, brioša, kruasanai… viskas dabar pasiekiama.

Sužinokime, kaip naudoti savo naują slaptą ginklą.

Kiek naudoti (kepėjo matematika):

• Vasara / šilta: 1-10% miltų svorio
• Žiema / šalta: 10-20% miltų svorio
• Labai šalta: iki 30%

Maišymo patarimas: Ištirpinkite kietą raugą vandenyje, kurį naudosite tešlai. Tai palengvina įmaišymą.

Pavyzdys: 500g miltų tešlai naudokite 25-50g kieto raugo. Ištirpinkite jį recepto vandenyje prieš pridėdami miltus.

Išlaikykite tą patį santykį:
Visada maitinkite 50-60% hidratacija, kad išlaikytumėte kietą charakterį.

Saugojimas:

• Kambario temp.: Maitinkite kas 24-48 valandas
• Šaldytuvas: Maitinkite kartą per savaitę

Grįžimas atgal:
Bet kada galite grįžti prie įprasto raugo maitindami 100% hidratacija kelias dienas.

Profesionalų patarimas: Taip pat galite išsaugoti tešlos gabalėlį po masinio fermentavimo kaip savo kitą raugą. Nereikia atskirų maitinimų!

Jūsų kietas raugas paruoštas veikti. Štai ką dabar galite gaminti:

• 🍞 Rauginė duona su neįtikėtimu kilimu
• 🥐 Kruasanai su tobulais sluoksniais
• 🎄 Panettone ir Stollen šventėms
• 🧁 Brioša, kuri pūkuota, ne rūgšti
• 🍕 Pica su sudėtingu, saldžiu skoniu

Atrakinote visiškai naują namų kepimo lygį. Eikite ir sukurkite kažką nuostabaus!

Klausimai? Paklauskite Loafy pagalbos.

Powered by The Sourdough Framework

Support Loafy by buying the book or leaving a donation.