Įpjovimo menas
Įpjovimas yra tas momentas, kai susijungia visa magija. Tas malonus pjūvis, įspūdingas pakilimas orkaitėje, graži ausytė. Tai paskutinis potėpis, paverčiantis jūsų tešlą šedevru.
Įpjovimas yra vienas sunkiausių žingsnių kepant duoną namuose. Tam reikia praktikos, bet, laimei, šis vadovas jums viską palengvins.
Šioje kelionėje sužinosite:
- Kodėl 45° kampas yra būtinas
- Kaip įpjauti išlenktą kepalo paviršių
- Įprastus raštus ir technikas
- Kaip spręsti problemas, kai kas nors nepavyksta pagal planą
Dažnai užduodami klausimai
Ar svarbu, kiek išlenktas įpjovimo peiliukas?
Kampas ir aštrumas svarbesni nei išlinkimas. Su išlenktu lame lengviau išlaikyti lėkštą kampą, o tai padeda susidaryti ausytei, tačiau tiesus skutimosi peiliukas, laikomas maždaug 45 laipsnių kampu, atlieka tą patį darbą.
Kodėl mano duona įtrūksta ne ten, kur įpjauta?
Kai įpjova negali pakankamai atsiverti, duona įtrūksta ten, kur tešla silpniausia, dažnai palei siūlę. Gilesnis, užtikrintas pjūvis, pakankamai garo pirmoje kepimo pusėje ir ne per karšta orkaitė leidžia kepalui plėstis per įpjovą, o ne kitur.
Kitų kepėjų klausimai
Prieš įpjaudami
Įpjovimas yra paskutinis žingsnis prieš kepimą. Prieš pradėdami įsitikinkite:
Orkaitė paruošta
- Įkaitinta iki 230°C (450°F) bent 30 minučių
- Paruoštas garo būdas (Dutch oven, vandens padėklas arba garo nustatymas)
Tešla paruošta
- Tinkamai fermentuota (masinio fermentavimo metu tūris padidėjo 30-50%)
- Suformuota ir pakilusi
- Idealu, kai ji šalta, ką tik iš šaldytuvo (lengviau įpjauti)
Paviršius sausas
- Po formavimo pabarstykite trupučiu miltų
- Sausas paviršius = švarūs pjūviai
Jei tešla kambario temperatūros, prieš įpjaudami apsvarstykite galimybę 30 minučių palaikyti ją šaldiklyje, kad sustandėtų.
Įpjovimo įrankiai
Tinkamas įrankis lemia viską.
Naujas skutimosi peiliukas
Pigiausias ir geriausias pasirinkimas. Itin aštrus ir daro švariausius pjūvius. Būkite labai atsargūs, kad neįsipjautumėte!
Skutimosi peiliukas su rankena (lame)
Aštrus, lankstus, profesionalų pasirinkimas. Jį laikyti saugiau nei pliką peiliuką. Peiliukus reikia keisti.
Išlenktas lame
Puikiai tinka lenktiems pjūviams. Kartais peiliuką būna sunku pakeisti.
Labai aštrus peilis
Universalus pasirinkimas. Jei nėra aštrus kaip skustuvas, gali tempti tešlą.
Svarbiausia yra aštrumas. Bukas peiliukas plėšia tešlą, užuot ją švariai perpjovęs. Tai sugadina pakilimą orkaitėje ir palieka nelygius kraštus.
Peiliuko priežiūra:
- Skutimosi peiliukus keiskite kas 20-30 kepalų
- Prieš kiekvieną naudojimą nuvalykite peiliuką po ankstesnių pjūvių
- Nuplaukite vandeniu, kad neliktų tešlos likučių
Įpjovos anatomija
Supratimas, kas vyksta kepant, padeda įpjauti geriau.
Įpjovos dalys:
- Pjūvis: įpjova, kurią padarote
- Kraštelis: pakilusi briauna, kuri tampa ausyte
- Atsivėrimas: kaip pjūvis atsiveria kepant
- Ausytė: susidaręs traškus atvartas
Kas sukuria ausytę:
Kai įpjaunate kampu, viena pjūvio pusė būna plonesnė. Pakilimo orkaitėje metu šis plonas atvartas iškyla ir atsiriečia atgal, sukurdamas trokštamąją ausytę.
Įpjaukite statmenai (90°), ir ausytės negausite, tik plokščią plyšį. Įpjaukite 45° kampu, ir įvyks magija.
45° kampas ant išlenkto paviršiaus
45 laipsnių kampas yra puikaus įpjovimo pagrindas.
Kodėl 45°?
- Susidaro plonas kraštelis, kuris susiriečia į ausytę
- Tešla gali plėstis norima kryptimi
- Duona įgauna profesionalios kepyklos išvaizdą
Iššūkis:
Jūsų kepalo paviršius išlenktas tarsi kupolas. „45° paviršiaus atžvilgiu“ keičiasi priklausomai nuo to, kur įpjaunate. Kampas, kuris tinka kepalo viršuje, skiriasi nuo kampo šonuose.
Sprendimas:
Kampą vertinkite paviršiaus atžvilgiu būtent toje vietoje, o ne stalo atžvilgiu. Įsivaizduokite, kad peiliukas yra rampa, įslystanti po paviršiumi.
Vilkite skutimosi peiliuką paviršiumi ir stebėkite, kaip keičiasi kampas
Centre, kur paviršius plokščiausias, 45° stalo atžvilgiu atitinka 45° tešlos atžvilgiu.
Visada laikykite peiliuką 45° kampu liestinės (įsivaizduojamo plokščio paviršiaus) atžvilgiu toje vietoje, kur pjaunate. Ant apvalaus kepalo tai reiškia, kad judėdami paviršiumi turite koreguoti riešo padėtį.
Įpjovimo technika
Geras įpjovimas yra pasitikėjimo ir greičio reikalas.
Judesys:
- Padėtis: laikykite peiliuką 45° kampu, šiek tiek į šoną nuo centro
- Užtikrintumas: vienas greitas, ryžtingas judesys
- Gylis: įpjaukite maždaug 0,5 cm (¼ colio) gylio
- Ilgis: įpjaukite maždaug ⅔ kepalo ilgio
Dažnos klaidos:
- Per lėtas pjovimas (plėšo tešlą)
- Per seklus pjūvis (neatsivers)
- Per gilus pjūvis (duona subliūkšta, susidaro perdėtai įspūdinga „super ausytė“)
- Dvejojimas pjaunant (nelygi įpjova)
Nusiteikimas:
Galvokite apie tai kaip apie savo parašą: sklandžiai ir užtikrintai. Kuo daugiau dvejojate, tuo prasčiau išeina.
Praktikos patarimai:
Tam reikia praktikos. Pirmoji jūsų įpjova gali būti netobula, ir tai nieko tokio!
- Apsvarstykite galimybę kepti bandeles, kad daugiau pasipraktikuotumėte įpjauti
- Pabandykite treniruotis ant ką tik išminkytos tešlos: suformuokite gražų, lygų, apvalų paviršių ir praktikuokite pjūvius. Tai puikus pratimas, prieš imantis tikrojo kepalo.
Įpjovimo raštai
Kai įvaldysite pagrindinį pjūvį, išbandykite šiuos klasikinius raštus:
Funkciniai raštai
╱ Vienas pjūvis
Vienas įstrižas pjūvis, šiek tiek į šoną nuo centro.
Geriausiai tinka: Batard kepalams
✕ Kryžius
Du statmeni pjūviai, sudarantys X.
Geriausiai tinka: Boule kepalams
▢ Kvadratas
Keturi pjūviai, viršuje sudarantys kvadratą.
Geriausiai tinka: apvaliems kepalams
∧ Ševronas
V formos raštas, nukreiptas į priekį.
Geriausiai tinka: Batard kepalams
Dekoratyviniai raštai
🌾 Kviečio varpa
Įstrižos įpjovos palei centrinę liniją.
🍃 Lapas
Šakelės raštas su gyslomis.
🌀 Spiralė
Ratu einantis raštas nuo centro į išorę.
Pradėkite nuo vieno pjūvio. Įvaldykite pagrindus, prieš imdamiesi sudėtingesnių raštų.
Trikčių šalinimas
Kai įpjovimas nepavyksta taip, kaip planavote, patikrinkite štai ką:
Problema: įpjovos užsivėrė / nėra pakilimo orkaitėje
- Ar jūsų orkaitė tinkamos temperatūros? Išbandykite 200-230°C (390-450°F). Rekomenduojama 230°C, bet eksperimentuokite.
- Išmatuokite orkaitės temperatūrą termometru. Jei per karšta, pluta susidaro per greitai ir įpjova negali atsiverti.
- Ar buvo pakankamai garo?
- Ar jūsų tešla nėra perfermentuota?
Problema: visa duona plokščia
Tai ne įpjovimo, o fermentacijos problema.
- Ar jūsų tešla tinkamai fermentuota? Jei taip, ji pakils. Jei ne, ji visai nepakils.
- Perfermentuota tešla jau išnaudojo savo kilimo jėgą ir nebesulaiko dujų.
- Grįžkite prie masinio fermentavimo pagrindų
Problema: nesusidarė ausytė
- Ar kampas buvo pakankamai lėkštas (45°)?
- Ar įpjovėte pakankamai giliai (apie 0,5 cm / ¼ colio)?
- Ar peiliukas buvo aštrus?
Problema: tešla suplyšo, o ne buvo švariai įpjauta
- Ar jūsų peiliukas aštrus?
- Ar paviršius nebuvo per drėgnas?
- Ar nepjovėte per lėtai?
Jūs pasiruošę!
Sveikiname! Įvaldėte įpjovimo pagrindus.
📐 45° paviršiaus atžvilgiu
📏 0,5 cm gylio
⚡ Greitas judesys
❄️ Šalta tešla
🔪 Aštrus peiliukas
Kiekvienas kepalas yra proga tobulėti. Nebijokite eksperimentuoti!
Pasiruošę kepti? Pereikite prie Kepimo laikmačio.
Pagrįsta knyga The Sourdough Framework
Paremkite Loafy įsigydami knygą arba paaukodami.