Frag Loafy

Rieche und schmecke ihn. Ein scharfer Essig- oder Acetongeruch und ein stark saurer Geschmack bedeuten, dass die Bakterien überhandgenommen haben, und dein Teig wird klebrig und weniger fluffig. Tägliche Fütterungen mit 1:5:5 oder 1:10:10, oder der Wechsel zu einem festen Starter, bringen das Gleichgewicht zurück.

Ein fester Starter. Er begünstigt Hefe gegenüber Bakterien, sodass du für denselben Trieb deutlich weniger Säure bekommst. Ihn täglich bei Raumtemperatur zu füttern hilft noch mehr.

Beides funktioniert. Die wilden Hefen und Bakterien leben auf der Oberfläche des Korns, also kommen sie mit dem Mehl ins Glas, egal welches du wählst. Roggen ist eine gute Wahl zum Starten, erwarte nur nicht, dass ein Roggenteig so hoch aufgeht wie Weizen: seine Pentosane verhindern die Bildung eines Glutennetzwerks.

In den ersten Tagen eines neuen Starters wirf sie weg, da er noch unerwünschte Mikroben enthalten kann. Sobald dein Starter ein gutes Brot backt, bewahre die Reste in einem Glas im Kühlschrank auf und verwende sie für Pfannkuchen, Cracker oder Fladenbrote.

Wenn er zuverlässig wächst, Blasen bildet und 6 bis 12 Stunden nach der Fütterung angenehm sauer riecht, ist er bereit. Zum Umwandeln füttere 1 Teil Starter, 5 Teile Mehl und 2,5 Teile Wasser einmal täglich für etwa 3 Tage. Das Buch ist deutlich zu 1:1:1: das ist viel zu viel alter Starter. Eine 1:5:5- oder 1:10:10-Fütterung gibt den Mikroben eine sauberere Umgebung zum Nachwachsen.

Nach einer langen Stockgare bauen die Bakterien und Enzyme das Gluten ab und der Teig wird suppig. Geh nach Größe statt nach Zeit und höre bei etwa 50% Wachstum auf. Wenn es wieder passiert, gib ihn in eine gut gefettete Kastenform, lass ihn dort mindestens 30 Minuten gehen und backe ihn trotzdem.

Über Nacht bei Raumtemperatur funktioniert gut, wenn du weniger Starter verwendest, etwa 5%, sodass die Stockgare 10 bis 12 Stunden dauert. Wenn deine Küche warm ist, geh noch niedriger. Der Kühlschrank ist nach dem Formen einfacher, wo der Teig 8 bis 24 Stunden warten kann.

Das Buch arbeitet mit Bereichen, nicht mit einzelnen Zahlen. Bei 20 °C verwende 10 bis 20% Starter, bei 22 °C etwa 20% für eine Stockgare von etwa 10 Stunden, bei 25 °C 5 bis 10%, und bei 30 °C nur 1 bis 5%. Welches Ende du wählst, hängt davon ab, wie reif dein Starter ist. Das Ziel ist eine Stockgare von 8 bis 12 Stunden.

Nicht unbedingt. Eine Fermentolyse leistet dieselbe Arbeit: Mehl, Wasser und Starter kommen sofort zusammen hinein, nur mit weniger Starter, etwa 5 bis 10%. Die längere Fermentation leistet dieselbe Enzymarbeit, ohne den Teig zweimal zu mischen.

Du brauchst keine sehr hohe Hydration für großartiges Brot. Das Buch empfiehlt etwa 60% Hydration für die meisten Mehle, was einfacher zu handhaben ist und weniger Überfermentationsrisiko birgt. Für ein freistehendes Brot suche nach mindestens 12% Protein, und du kannst etwa 5 g Vital-Weizengluten pro 100 g Mehl einmischen.

Gib sie gleich zu Beginn hinzu, wenn du den Teig mischst. Ganze Körner wie Weizen- oder Roggenkörner sollten über Nacht in Wasser eingeweicht und zuerst gespült werden, damit sie im fertigen Laib nicht knusprig sind. Wenn du vergessen hast, sie einzuweichen, koche sie 10 Minuten in heißem Wasser und spüle sie kalt ab, bevor sie hineinkommen.

Ein verschlossener Plastikbeutel im Kühlschrank hält es wochenlang gut, und das Toasten jeder Scheibe bringt die Knusprigkeit zurück. Für längere Lagerung schneide es in Scheiben und friere Portionen ein, die du innerhalb eines Tages essen kannst.