Pitaj Loafyja

Nanjušite ga i kušajte. Oštar miris octa ili acetona i snažan kiseo okus znače da su bakterije preuzele kontrolu, a tijesto postaje ljepljivo i manje pahuljasto. Dnevna hranjenja u omjeru 1:5:5 ili 1:10:10, ili prelazak na čvrsti starter, vraćaju ravnotežu.

Čvrsti starter. Pogoduje kvascu u odnosu na bakterije, pa za isto dizanje dobivate znatno manje kiselosti. Dnevno hranjenje na sobnoj temperaturi pomaže još više.

Oba rade. Divlji kvasac i bakterije žive na površini zrna, pa dolaze u staklenku s brašnom bez obzira što odaberete. Raž je dobar izbor za početak, samo ne očekujte da će raženo tijesto narasti visoko kao pšenično: njegovi pentosani sprječavaju stvaranje glutenske mreže.

U prvim danima novog startera bacite ga, jer još može sadržavati neželjene mikrobe. Kad vaš starter ispeče dobar kruh, čuvajte ostatke u jednoj staklenki u hladnjaku i koristite ih za palačinke, krekere ili pogače.

Ako pouzdano raste, stvara mjehuriće i ugodno kiselo miriše 6 do 12 sati nakon hranjenja, spreman je. Za pretvorbu, hranite 1 dio startera, 5 dijelova brašna i 2,5 dijela vode jednom dnevno oko 3 dana. Knjiga je izravna kad je riječ o 1:1:1: to je daleko previše starog startera. Hranjenje 1:5:5 ili 1:10:10 daje mikrobima čišće okruženje za ponovni rast.

Nakon duge fermentacije u masi bakterije i enzimi razgrađuju gluten i tijesto postaje tekuće. Vodite se veličinom umjesto vremenom i zaustavite na oko 50% rasta. Ako se ponovi, prebacite ga u dobro podmazanu posudu za kruh, ostavite da fermentira tamo najmanje 30 minuta i ipak ga pecite.

Preko noći na sobnoj temperaturi dobro funkcionira ako koristite manje startera, oko 5%, tako da fermentacija u masi traje 10 do 12 sati. Ako je vaša kuhinja topla, idite još niže. Hladnjak je lakši nakon oblikovanja, gdje tijesto može čekati 8 do 24 sata.

Knjiga radi s rasponima, ne s pojedinačnim brojkama. Na 20 °C koristite 10 do 20% startera, na 22 °C oko 20% za fermentaciju u masi od oko 10 sati, na 25 °C 5 do 10%, a na 30 °C samo 1 do 5%. Koji kraj odaberete ovisi o tome koliko je zreo vaš starter. Cilj je fermentacija u masi od 8 do 12 sati.

Ne nužno. Fermentoliza radi isti posao: brašno, voda i starter idu zajedno odmah, samo s manje startera, oko 5 do 10%. Duža fermentacija obavlja isti enzimski rad bez dvostrukog miješanja tijesta.

Ne trebate vrlo visoku hidrataciju za odličan kruh. Knjiga preporučuje oko 60% hidratacije za većinu brašna, što je lakše za rukovanje i nosi manji rizik od prekomjerne fermentacije. Za samostojeći kruh tražite najmanje 12% proteina, a možete umiješati oko 5 g vitalnog pšeničnog glutena na 100 g brašna.

Dodajte ih odmah na početku kad miješate tijesto. Cijela zrna poput pšenice ili raži trebaju biti namočena u vodi preko noći i isprana prvo, tako da nisu hrskava u gotovom kruhu. Ako ste zaboravili namočiti ih, kuhajte ih 10 minuta u vrućoj vodi i isperite ih hladnom prije nego što ih stavite.

Zatvorena plastična vrećica u hladnjaku čuva ga dobrim tjednima, a tostiranje svake kriške vraća hrskavost. Za duže čuvanje narežite ga i zamrznite porcije koje možete pojesti u jednom danu.