本からの引用

私の経験と私のサワードウ種の場合、理想のパンは一次発酵にいつも8から12 時間ほどかかります。その日の私の予定に合わせて、私はサワードウ種の量を多くしたり少なくしたりします。8 時間で発酵を終わらせたいときなら、私はサワードウ種を10 %にします。12 時間かけたいときなら、私はもっと少なく、5 %ほどにします。あとは材料をすべて混ぜれば、そこから発酵が始まります。酵素と微生物が働きはじめるのです。ただ、真夏のとても暑い日には、いま挙げた分量は通用しません。10 %のサワードウ種を使うと、同じ生地が5 時間で引き返せない一歩手前まで来てしまいます。そこからもう一時間置けば、生地は分解されすぎてしまいます。そういうときの私は、サワードウ種を5 %にして全体をゆっくりにし、もう一度8から12 時間の幅に戻します。本当に暑ければ、私はサワードウ種をわずか1 %しか使わないこともあります。4タイミングはご自身で試しながら探ってみてください。とはいえ時間に頼るよりも、もっと正確で良いやり方があります。発酵サンプルを使う方法です。これについては、私がこの章の後半で説明します。

章を読む:小麦のサワードウ

この質問が尋ねられた場所