Dal libro

Il campione aliquota mi ha permesso di sfornare ottime pagnotte con costanza, ma ha dei limiti da tenere presenti. È fondamentale usare un contenitore cilindrico per valutare bene l’aumento di volume. Inoltre è essenziale usare acqua a temperatura ambiente quando prepari l’impasto. Se l’acqua è più calda, l’aliquota, essendo più piccola, si raffredda più in fretta e fermenterà più lentamente dell’impasto. Allo stesso modo, con acqua troppo fredda il campione si scalda più in fretta della grande massa di impasto: in quel caso l’aliquota è in anticipo rispetto all’impasto principale e finiresti per fermare la fermentazione troppo presto. Tieni l’impasto e l’aliquota vicini. C’è chi mette il barattolo addirittura nello stesso contenitore, così entrambi stanno alla stessa temperatura ambiente. L’aliquota è meno affidabile anche se la temperatura ambiente cambia molto nell’arco della giornata: in quel caso si adatta più in fretta dell’impasto principale e le letture saranno sempre un po’ sfalsate. Se prepari un impasto grande, con più di 10 kg di farina, il barattolo è di nuovo meno affidabile: le reazioni biochimiche che avvengono dentro l’impasto lo scaldano. La fermentazione stessa è esotermica, cioè produce calore.

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