Qual è una ricetta base per una singola pagnotta con lievito madre solido?
Ecco una ricetta per una singola pagnotta con lievito madre solido: 400 g di farina forte, 100 g di farina integrale di grano, da 300 a 350 g di acqua, 50 g di lievito madre solido (10 per cento) e 10 g di sale (2 per cento). Il lievito madre solido sta a un'idratazione dal 50 al 60 per cento, quindi scioglilo nell'acqua dell'impasto per rendere la miscelazione più facile. Mescola tutto in una volta, fai fermentare finché l'impasto non cresce di circa la metà, poi fai la formatura, l'appretto e cuoci a 230 °C (446 °F) con vapore.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Quando prepari la pasta madre, parti da circa il 50 % di acqua. Se usi una farina integrale di grano, o una farina forte, valuta di salire al 60 %. Tutti gli ingredienti devono amalgamarsi molto bene. Non deve restare farina sbriciolata. È un errore comune che ho visto fare a chi prova a preparare la pasta madre. Sì, deve essere asciutta, ma non al punto di sembrare un mattone di cemento. Se hai mai fatto la pasta fresca in casa, al tatto deve dare esattamente la stessa sensazione.
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