Dal libro

Un pane piatto, nella maggior parte dei casi, dipende dalla maglia glutinica che si degrada completamente. Non è un male; significa che stai mangiando un alimento fermentato fino in fondo. Dal punto di vista del gusto e della consistenza, però, può darsi che il pane risulti troppo acido o non sia più soffice. Tieni presente anche che una bella spinta di cottura la ottieni solo con impasti a base di frumento. Quando ho iniziato con questo hobby mi chiedevo sempre perché i miei pani di segale venissero così piatti. Sì, la segale contiene glutine, ma anche piccole particelle chiamate pentosani (arabinoxilano e beta-glucano) [10]. Impediscono all’impasto di sviluppare una maglia glutinica come quella che riesce a formare con il frumento. I tuoi sforzi saranno vani e l’impasto resterà piatto. Solo gli impasti a base di farro e di frumento sono in grado di trattenere la CO 2 prodotta dalla fermentazione. Nella maggior parte dei casi c’è probabilmente qualcosa che non va nel tuo lievito madre. Succede molto spesso quando il lievito madre è ancora giovane e non riesce ancora a fermentare bene la farina. Con il tempo diventerà sempre migliore. Tieni il lievito madre a temperatura ambiente e poi rinfrescalo ogni giorno con un rapporto di 1:5:5, cioè 1 parte di lievito madre vecchio, 5 parti di farina, 5 parti di acqua. Così ottieni un equilibrio migliore tra lieviti e batteri nel tuo lievito madre. Ancora meglio può essere usare un lievito madre solido. Il lievito madre solido rafforza la componente dei lieviti e questo ti permette di avere meno fermentazione batterica, con una maglia glutinica più forte verso la fine della fermentazione [37]. Guarda anche la Sottosezione 12.4.2 dove ti spiego più nel dettaglio gli impasti sovrafermentati. Puoi consultare anche la Sezione 4.4 (Lievito madre solido) per i dettagli su come preparare un lievito madre solido.

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