Devo aggiungere i moscerini della frutta per creare un lievito madre?
I lieviti selvaggi vivono sulla superficie dei cereali e delle piante, e insetti come i moscerini della frutta aiutano a diffondere in giro quelle spore di lievito, ed è da qui che viene l'idea dei moscerini della frutta. Hendrik ha anche coltivato lieviti selvaggi in questo modo come esperimento e ci ha fatto del buon pane. Per il tuo lievito madre non ti servono affatto i moscerini; la farina integrale porta già con sé una quantità abbondante dei microbi che ti servono.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Lieviti presenti in natura, nell’ambiente e sulla superficie dei cereali, usati nella lievitazione naturale al posto del lievito commerciale. Ci sono lieviti selvaggi su quasi ogni superficie delle piante. Vivono in simbiosi con la pianta: le fanno da scudo contro i patogeni e in cambio ricevono gli zuccheri della sua fotosintesi. Quando la pianta si indebolisce, i lieviti selvaggi possono diventare parassiti e consumare l’ospite. Valore W🔗 Un parametro che esprime la forza di una farina in termini di qualità panificabile. Il valore W, ricavato dalla prova con l’alveografo Chopin, misura l’energia necessaria per gonfiare una bolla di impasto fino a farla scoppiare. È un indicatore diretto della capacità della farina di reggere la fermentazione e la cottura. Un valore W alto indica di solito una farina più forte, adatta a pani di grande volume e a fermentazioni lunghe. Al contrario, un valore W basso indica una farina più debole, più adatta a prodotti che richiedono meno struttura, come torte e pasticceria.
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