Come si capisce se il lievito madre è troppo acido e come si sistema?
Lo capisci principalmente dall'odore e dal sapore: un lievito madre troppo acido ha un odore pungente, aspro o di aceto, e un gusto aggressivamente acidulo, e darà impasti che vengono piatti e meno soffici. Per tenerlo a bada, rinfrescalo ogni giorno e riduci la quantità di lievito madre vecchio che riporti, usando un rapporto 1:5:5 o 1:10:10 così i microbi ripartono in un ambiente più pulito. Convertirlo in un lievito madre solido dal 50 al 60% di idratazione aumenta anche i lieviti e abbassa l'acidità.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Fai caso all’odore del tuo lievito madre. Ha un odore molto acido? Assaggia anche un po’ del tuo lievito madre. Quanto è acido il sapore? Con il tempo ogni lievito madre diventa sempre più acido quanto più aspetti. Ma a volte il tuo lievito madre diventa acido troppo in fretta. In questo caso rinfrescalo ogni giorno. Riduci la quantità di lievito madre vecchio che usi per il rinfresco. Un rapporto di 1:5:5 o 1:10:10 può fare miracoli. In questo caso prenderesti 1 parte di lievito madre (10 g) e la rinfrescheresti con 50 g di farina e 50 g di acqua. Così i microrganismi iniziano la fermentazione in un ambiente vergine. È simile al rapporto del 10 % o del 20 % di lievito madre che usi per fare un impasto. Di questi tempi io non uso quasi mai un rapporto di 1:1:1. Ha senso solo quando crei il tuo lievito madre all’inizio. Vuoi un ambiente acido, così i tuoi microrganismi hanno la meglio sui potenziali patogeni. L’ambiente acido è tossico per la maggior parte dei patogeni che non vuoi nel tuo lievito madre.
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