Quanto deve essere calda la pentola di ghisa per avere una buona spinta di cottura nel pane a lievitazione naturale?
Sembra che la tua pentola di ghisa sia troppo calda. Prova a preriscaldare a circa 230°C (446°F) per una spinta di cottura migliore. Sembra anche che dovresti dare un'altra occhiata alla tua gestione della fermentazione. Quindi forse lì c'è qualcosa che non va.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Se hai un impasto estensibile ad alta idratazione, cuocere a temperatura troppo bassa lo farà appiattire parecchio. La gelatinizzazione dell’amido è essenziale perché l’impasto mantenga la sua struttura. Dopo diversi esperimenti, il mio punto ideale per la massima spinta di cottura sembra essere intorno ai 230 °C (446 °F). Verifica la temperatura del tuo forno, perché in diversi casi quella indicata potrebbe non corrispondere alla temperatura reale del forno [35]. Ricordati di spegnere la ventola del forno. La maggior parte dei forni domestici è progettata per far uscire il vapore il più in fretta possibile. Se non riesci a spegnere la ventola, valuta di usare una pentola di ghisa.
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