Dari buku

Meski toples ukur memungkinkan saya memanggang roti hebat secara konsisten, ada beberapa keterbatasan yang perlu dipertimbangkan. Sangat penting memakai wadah berbentuk silinder agar pertambahan ukuran adonan bisa dinilai dengan benar. Selain itu, penting memakai air bersuhu ruang saat membuat adonan Anda. Jika airnya lebih panas, adonan di toples ukur, karena jumlahnya lebih sedikit, akan mendingin lebih cepat. Adonan di toples ukur akan berfermentasi lebih lambat daripada adonan utama Anda. Sebaliknya, saat Anda memakai air yang terlalu dingin, adonan di toples ukur akan menghangat lebih cepat daripada massa adonan yang besar. Dalam kasus itu, toples ukur Anda berada di depan adonan utama Anda. Anda kemungkinan akan menghentikan fermentasi terlalu dini. Pastikan adonan utama dan toples ukur diletakkan berdekatan. Sebagian orang bahkan menaruh toples ukur di dalam wadah yang sama. Ini memastikan keduanya berada pada suhu lingkungan yang sama. Toples ukur juga kurang bisa diandalkan jika suhu ruangan Anda banyak berubah sepanjang hari. Dalam kasus itu, adonan di toples ukur menyesuaikan diri lebih cepat daripada adonan utama Anda. Pembacaannya akan selalu sedikit meleset. Jika Anda membuat adonan dalam jumlah besar dengan lebih dari 10 kg tepung, toples ukur juga kurang bisa diandalkan. Reaksi biokimia yang terjadi di dalam adonan Anda akan memanaskannya. Fermentasi itu sendiri bersifat eksotermik, artinya menghasilkan panas.

Baca bab: Sourdough gandum

Tempat pertanyaan ini diajukan