Dari buku

Roti yang bantat dalam banyak kasus berkaitan dengan jaringan gluten Anda yang terurai sepenuhnya. Ini tidak buruk; artinya Anda memakan makanan yang benar-benar terfermentasi. Namun dari sisi rasa dan tekstur, bisa jadi roti Anda terasa terlalu asam, atau tidak ringan lagi. Perlu dicatat juga bahwa roti dengan oven spring yang bagus hanya bisa dibuat dari adonan berbahan terigu. Waktu baru mulai menekuni hobi ini, saya selalu bertanya-tanya kenapa roti gandum hitam saya selalu bantat. Ya, gandum hitam memang punya gluten, tetapi juga partikel kecil yang disebut pentosan (arabinoksilan dan beta-glukan) [10]. Partikel itu mencegah adonan membangun jaringan gluten seperti yang bisa dibangunnya dengan terigu. Usaha Anda akan sia-sia, dan adonan Anda akan tetap bantat. Hanya adonan berbahan spelt dan terigu yang mampu menahan CO 2 yang terbentuk dari fermentasi. Dalam banyak kasus, kemungkinan ada yang tidak beres dengan biang Anda. Ini sangat sering terjadi saat biang masih relatif muda dan belum begitu mampu memfermentasi tepung. Seiring waktu biang Anda akan semakin baik. Simpan biang Anda pada suhu ruang, lalu beri makan setiap hari dengan rasio 1:5:5. Itu berarti 1 bagian biang lama, 5 bagian tepung terigu, 5 bagian air. Ini memungkinkan Anda mencapai keseimbangan ragi dan bakteri yang lebih baik di dalam biang Anda. Yang bahkan lebih baik lagi mungkin adalah memakai biang kental. Biang kental memperkuat bagian ragi dari biang Anda. Ini membuat fermentasi bakterinya berkurang, sehingga jaringan gluten menjadi lebih kuat menjelang akhir fermentasi [37]. Silakan lihat juga Subbagian 12.4.2, tempat saya menjelaskan lebih jauh tentang adonan yang terlalu lama difermentasi. Anda juga bisa melihat Bagian 4.4 (Biang kental) yang memuat detail lebih lanjut tentang cara membuat biang kental.

Baca bab: Mengatasi masalah

Tempat pertanyaan ini diajukan