Dari buku

Di lingkungan yang lebih kental, ragi berkembang lebih subur. Artinya produksi CO 2 lebih banyak dan produksi asam lebih sedikit. Dalam pengujian saya sendiri, hal ini benar-benar mengubah keadaan, terutama jika Anda memakai tepung terigu berkadar gluten rendah. Tepung terigu di negara asal saya, Jerman, cenderung lebih rendah glutennya. Agar gandum membentuk gluten, kondisi hangat lebih disukai [39]. Ketika mengikuti resep pembuat roti lain, saya tidak pernah bisa mendapat hasil serupa. Ketika mengikuti waktunya, adonan saya justru ambruk dan menjadi sangat lengket. Baru setelah saya mulai membeli tepung terigu yang lebih mahal, hasil saya mulai berubah. Karena tidak semua orang mampu membeli tepung khusus untuk memanggang itu, dan karena ketersediaannya terbatas, saya menemukan biang kental. Saya melakukan beberapa pengujian dengan jumlah biang dan tepung yang sama. Saya hanya mengubah hidrasi di antara semua biang itu. Lalu saya memasang balon di atas masing-masing toples. Toples biang kental jelas paling menggembung. Biang biasa menyusul di tempat kedua. Biang cair berada di tempat ketiga dengan produksi CO 2 yang jauh lebih sedikit.

Baca bab: Jenis biang

Tempat pertanyaan ini diajukan