Tervezd meg a sütési ütemtervedet visszafelé, attól kezdve, amikor friss kenyeret szeretnél.
A The Sourdough Framework 8-12 órás tömbkelesztésre törekszik, majd formázás és kelesztés (gyakran 8-24 óra a hűtőben), majd 45 perces sütés. Állítsd be a célzott időpontot, és a tervező minden szakaszt visszafelé számol onnan.
Az ütemterved
Állítsd be a célzott időt az ütemterv megtekintéséhez
Mennyi kovász melyik konyhai hőmérsékleten
A kelesztés sebessége a hőmérsékletet követi, így a kar az, hogy mennyi kovászt használsz. A The Sourdough Framework 8-12 órás tömbkelesztésre törekszik, ami az az idő, amikor az enzimeknek van idejük dolgozni anélkül, hogy a tészta lazává válna. Ezek a könyvből származó számok.
| Konyha | Kovász | Tömbkelesztés |
|---|---|---|
| 20 °C / 68 °F | 10-20% | 8-12 h |
| 22 °C / 72 °F | 20% | kb. 10 h |
| 25 °C / 77 °F | 5-10% | 8-12 h |
| 30 °C / 86 °F | 1-5% | 8-10 h |
A százalékok a lisztsúlyra vonatkoznak. Hogy a tartomány melyik végét választod, attól függ, mennyire érett a kovászod, nem attól, mennyire gyenge. Nagyon hideg konyhában a könyv 30%-ig is elmegy, a trópusokon pedig 1%-ig, hogy a tömbkelesztés elég hosszú legyen. Aszerint haladj, mennyit nőtt a tészta, körülbelül 50%, ne az óra szerint.
❓ Gyakran ismételt kérdések
Hogyan működik a sütési idővonal?
Kiválasztod, mikorra szeretnél friss kenyeret, és a tervező visszafelé számol, hogy megmondja, mikor keverj, hajtogass, formázz és süss.
Mennyi ideig tart a kovászos kenyér elejétől a végéig?
Gyakran körülbelül 24 óra: 8-12 óra tömbkelesztés, majd kelesztés, gyakran 8-24 óra a hűtőben, majd sütés.
Kelesztheted hidegen egész éjszaka?
Igen. A formázott tészta hűtőben való egész éjszakás késleltetése kényelmes és mélyíti az ízt — csak add hozzá ezt az időt a tervedhez.
Keleszthetem a kovászos tésztát éjszaka szobahőmérsékleten?
Igen, ha a kovászt körülbelül 5%-ra csökkented, így a tömbkelesztés 10-12 órát vesz igénybe. Meleg konyhában menj még lejjebb. A hűtő a könnyebb hely a várakozásra a formázás után, ahol a tészta 8-24 órát is ülhet.
Miért vált folyékonnyá a tésztám hosszú tömbkelesztés után?
Túlkelt. Hosszú tömbkelesztés után a baktériumok és az enzimek lebontják a glutént, és a tészta levessé válik. Állj meg körülbelül 50%-os növekedésnél az óra helyett, és ha mégis megtörténik, süsd meg egy kizsírozott kenyérformában.
Mennyi kovászt használjak meleg konyhában?
A könyv 5-10%-ot ad a lisztsúlyból 25 °C-on és csak 1-5%-ot 30 °C-on. Hogy melyik végét választod, attól függ, mennyire érett a kovászod. Kevesebb kovász hosszabb, egyenletesebb tömbkelesztést és sokkal szélesebb ablakot jelent az elkapásához.
Mennyi ideig pihenjen a tészta a laminálás vagy a következő hajtogatás előtt?
Körülbelül 15 percig. Ez a rövid pihenés hagyja a glutént ellazulni, hogy a tészta vékonyra nyújtható legyen szakadás nélkül. A teljes kiőrlésű búza egy kicsit tovább tarthat, mivel a korpának több időre van szüksége a víz felszívásához.
Az óra szerint haladjak vagy aszerint, mennyit nőtt a tészta?
A növekedés szerint. Állítsd meg a tömbkelesztést körülbelül 50%-kal nagyobb méretben, ne egy fix óraszámban: ugyanaz a tészta meleg konyhában fele annyi idő alatt megkel, és az óra ezt nem fogja megmondani.