Pourquoi jeter la moitié du levain quand on le nourrit ?
Retirer une partie du levain évite que la quantité devienne incontrôlable, car si tu nourrissais tout à chaque fois, tu te retrouverais avec des kilos en quelques jours. Cela donne aussi aux microbes un lot de farine plus propre et plus frais sur lequel travailler, ce qui maintient un bon équilibre entre levures et bactéries. Cette portion retirée n'est pas un déchet non plus : tu peux la garder dans un bocal au réfrigérateur et utiliser cet excédent de levain pour des pancakes, des crackers ou des galettes.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
2Jeter du levain lorsqu’on prépare une nouvelle fournée peut être frustrant. Avec l’expérience, la fabrication du pain devient plus efficace et il se produit rarement un excédent de levain. Il est possible de préparer exactement la quantité de levain nécessaire à la pâte à pain. En fait, un levain entièrement épuisé peut même être ranimé à l’aide d’une petite portion de pâte à pain. Tout excédent de levain restant, riche en spores, peut aussi servir de réserve pour créer un nouveau levain. Mélange simplement l’excédent de levain avec un peu de farine et d’eau, et il reprendra vie. C’est une excellente option si le levain a été épuisé par accident. Une approche pratique consiste à conserver tout l’excédent de levain dans un seul bocal au réfrigérateur, en ajoutant du nouvel excédent par-dessus selon les besoins et en l’utilisant chaque fois que nécessaire.
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