Puis-je utiliser un levain qui a atteint son pic et est déjà retombé ?
Ce n'est absolument pas un problème si ton levain est un peu retombé avant que tu t'en occupes ! Tant qu'il a encore l'air bullé et qu'il sent bon, tu peux tout à fait l'utiliser. S'il semble un peu lent, le rafraîchir de nouveau et le laisser monter quelques heures de plus peut aider à relancer son activité. N'oublie pas que chaque levain est unique, donc n'hésite pas à expérimenter pour voir ce qui fonctionne le mieux pour le tien !
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Disons que ton levain a été rafraîchi pour la dernière fois il y a 48 heures. Il y a de fortes chances que tes bactéries soient très actives tandis que les levures pourraient être en dormance. Dans un tel cas, tu peux te passer de rafraîchir ton levain avant de préparer une autre pâte. Utilise simplement une toute petite quantité de levain. Pour 1 kg de farine, je prendrais environ 10 g de levain (1 % en pourcentage boulanger). Si mon levain est très jeune et vient d’être rafraîchi il y a 6 à 8 heures, il se peut que je monte jusqu’à 20 % de levain. Comme mentionné plus haut, souviens-toi que ta pâte n’est rien d’autre qu’un gros levain. Cela t’aidera énormément à déterminer tes meilleures prochaines étapes.
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