Comment entretenir un levain ferme entre deux fournées ?
Garde juste un petit pot, 30-50 g suffisent largement. Après la cuisson, rafraîchis le reste une fois et mets-le au frigo, il tient facilement 1-2 semaines entre deux fournées. Avant la fournée suivante, donne-lui un ou deux rafraîchis jusqu'à ce qu'il soit à nouveau actif. Rien n'est à jeter, l'excédent de levain fait d'excellents crackers.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Prends simplement ton levain restant et place-le dans ton réfrigérateur. Il se conservera très longtemps. La seule chose que je constate, c’est que la surface se dessèche au réfrigérateur. Je recommande donc de noyer le levain sous un peu d’eau. Cette couche d’eau supplémentaire protège bien la partie supérieure du dessèchement. Comme la moisissure est aérobie, elle ne peut pas se développer efficacement sous l’eau [15]. Avant de réutiliser le levain, il te suffit soit d’incorporer le liquide à la pâte en remuant, soit de l’égoutter. Si tu égouttes le liquide, tu peux t’en servir pour faire, par exemple, une sauce piquante lacto-fermentée.
Où cette question a été posée
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