Les temps de fermentation du levain sont-ils flexibles, et pourquoi les recettes donnent-elles des durées de pousse différentes ?
Ces durées sont des ordres de grandeur plutôt que des instructions précises, c'est pour ça qu'elles diffèrent. La vitesse de fermentation dépend surtout de la température et de l'activité de ton levain, donc la même pâte peut être prête en 6 heures ou en 10. Juge au volume plutôt qu'à l'horloge et arrête le pointage dès que la pâte a grossi d'environ 50 %.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
D’après mon expérience et mon levain, mon pain idéal prend toujours environ 8 à 12 heures pendant le pointage. Selon ma disponibilité au cours de la journée, j’utilise une quantité de levain plus ou moins grande. Si je voulais obtenir une fermentation terminée en 8 heures, j’opterais pour un levain à 10 %. Si je voulais qu’il soit prêt en 12 heures, j’opterais pour moins de levain, environ 5 %. Mélange simplement tous les ingrédients et ta fermentation commence. Les enzymes et les micro-organismes se mettent au travail. Par une journée d’été très chaude, les quantités mentionnées ne fonctionnent plus. Avec un levain à 10 %, la même pâte serait prête en 5 heures, jusqu’à un point de non-retour. Une heure supplémentaire ferait trop se dégrader la pâte. Dans ce cas, j’opterais pour 5 % de levain afin de ralentir tout le processus et de retrouver la fenêtre de 8 à 12 heures. S’il fait très chaud, je pourrais utiliser aussi peu que 1 % de levain.4 Tu dois jouer avec les temps par toi-même. Plutôt que de te fier au temps, cependant, je vais te montrer une approche bien meilleure et plus précise en utilisant un échantillon de fermentation. Cela sera traité plus loin dans ce chapitre.
Où cette question a été posée
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