Quelle est une recette de base pour une seule miche avec un levain ferme ?
Voici une recette pour une seule miche avec un levain ferme : 400 g de farine à pain, 100 g de blé complet, 300 à 350 g d'eau, 50 g de levain ferme (10 pour cent) et 10 g de sel (2 pour cent). Le levain ferme est à 50 à 60 pour cent d'hydratation, alors dissous-le dans l'eau de la pâte pour faciliter le mélange. Mélange tout d'un coup, laisse fermenter jusqu'à ce que la pâte augmente d'environ la moitié, puis façonne, laisse à l'apprêt et cuis à 230 °C (446 °F) avec de la vapeur.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Lorsque tu prépares le levain ferme, commence par utiliser environ 50 % d’eau. Si tu utilises une farine complète de blé ou une farine forte, envisage de monter jusqu’à 60 %. Tous les ingrédients doivent bien se mélanger. Il ne doit rester aucune farine friable. C’est une erreur fréquente que j’ai observée lorsque des gens ont essayé de préparer le levain ferme. Oui, il doit être sec, mais pas au point d’être un bloc de ciment. Si tu as déjà préparé une pâte à pâtes fraîches, cette pâte doit avoir exactement la même sensation.
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