Peut-on préchauffer le four trop longtemps avant d'enfourner le pain ?
Préchauffer plus longtemps ne fait pas surchauffer un four réglé, mais beaucoup de fours domestiques dépassent leur thermostat, donc un long préchauffage peut laisser l'enceinte plus chaude que le chiffre affiché ne le suggère. Cuire trop chaud limite la poussée au four et peut figer la croûte avant que la miche ait fini de lever, raison pour laquelle un thermomètre de four vaut la peine. Le point idéal pour la plupart des miches cuites sans moule est autour de 230 °C (446 °F).
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Si tu as une pâte extensible à hydratation élevée, cuire trop froid fera que la pâte s’étalera beaucoup. La gélatinisation de l’amidon est essentielle pour que la pâte tienne sa structure. Après avoir mené plusieurs expériences, il semble que mon point idéal pour une poussée au four maximale se situe autour de 230 °C (446 °F). Teste la température de ton four, car dans plusieurs cas la température affichée peut ne pas correspondre à la température réelle de ton four [35]. Veille à éteindre le ventilateur de ton four. La plupart des fours domestiques sont conçus pour évacuer la vapeur le plus vite possible. Si tu ne peux pas éteindre le ventilateur, envisage d’utiliser une cocotte en fonte.
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