Faut-il ajouter des mouches à fruits pour créer un levain ?
La levure sauvage vit à la surface des grains et des plantes, et des insectes comme les mouches à fruits aident à disperser ces spores de levure un peu partout, d'où vient l'idée des mouches à fruits. Hendrik a même cultivé de la levure sauvage de cette façon, à titre d'expérience, et en a fait du bon pain. Pour ton propre levain, tu n'as pas besoin de mouches du tout ; la farine complète contient déjà largement les micro-organismes dont tu as besoin.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Levure présente naturellement dans l’environnement et à la surface des grains, utilisée dans la fermentation du levain plutôt que la levure commerciale. On trouve des levures sauvages sur presque toutes les surfaces des plantes. Les levures sauvages vivent en symbiose avec la plante : elles offrent une protection contre les agents pathogènes et reçoivent en retour des sucres issus de la photosynthèse de la plante. Lorsque la plante s’affaiblit, les levures sauvages peuvent devenir parasites et consommer leur hôte. Valeur W🔗 Un paramètre représentant la force d’une farine du point de vue de sa qualité boulangère. La valeur W, issue du test à l’alvéographe Chopin, mesure l’énergie nécessaire pour former une bulle avec la pâte jusqu’à ce qu’elle éclate. C’est un indicateur direct de la capacité de la farine à supporter les processus de fermentation et de cuisson. Une valeur W plus élevée indique généralement une farine plus forte, adaptée aux pains à grand volume et aux temps de fermentation plus longs. À l’inverse, une valeur W plus basse suggère une farine plus faible, mieux adaptée aux produits qui exigent moins de structure, comme les gâteaux et les pâtisseries.
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