Comment savoir si un levain est trop acide et comment y remédier ?
Ça se reconnaît surtout à l'odeur et au goût : un levain trop acide sent fortement l'aigre ou le vinaigre et a un goût agressivement acidulé, et il donnera des pâtes qui deviennent plates et moins moelleuses. Pour le calmer, nourris-le tous les jours et réduis la quantité de vieux levain que tu reportes, avec un ratio de 1:5:5 ou 1:10:10 pour que les micro-organismes redémarrent dans un environnement plus propre. Le convertir en levain ferme à 50 à 60 % d'hydratation stimule aussi les levures et diminue l'acidité.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Note l’odeur de ton levain. Sent-il très acide ? Goûte aussi un peu de ton levain. Quel goût acide a-t-il ? Avec le temps, chaque levain devient de plus en plus acide à mesure que tu attends. Mais parfois, ton levain devient acide trop vite. Dans ce cas, rafraîchis ton levain quotidiennement. Réduis la quantité de vieux levain que tu utilises pour le rafraîchir. Un ratio de 1:5:5 ou 1:10:10 peut faire des merveilles. Dans ce cas, tu prendrais 1 part de levain (10 g) et tu le rafraîchirais avec 50 g de farine et 50 g d’eau. Ainsi, les micro-organismes démarrent la fermentation dans un environnement vierge. Cela ressemble au ratio de 10 % ou 20 % de levain que tu utilises pour faire une pâte. Ces jours-ci, je n’utilise presque jamais un ratio de 1:1:1. Cela n’a de sens que lorsque tu crées ton levain au tout début. Tu veux un environnement acide pour que tes micro-organismes supplantent d’éventuels pathogènes. L’environnement acide est toxique pour la plupart des pathogènes que tu ne veux pas dans ton levain.
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