Comment intégrer la boulange au levain dans un emploi du temps chargé ?
Tu ne la surveilles pas pendant onze heures ; la majeure partie n'est que de l'attente sans intervention. Fais-en une pâte de nuit : mélange le soir, laisse-la faire son pointage pendant que tu dors et que tu travailles, puis façonne et cuis quand tu es de retour. Le frigo gère le reste du planning : une miche façonnée s'y conserve jusqu'à environ 24 heures, donc tu cuis quand ça t'arrange plutôt qu'au rythme de la pâte.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Pour moi, le seul intérêt de l’apprêt au froid est sa capacité à te permettre de mieux gérer le minutage de tout le processus. En supposant que tu aies fini de façonner ta pâte à 10 h du soir, il y a de fortes chances que tu ne veuilles pas attendre encore 2 heures pour faire pousser la pâte, puis une heure de plus pour la cuire. Dans ce cas, tu peux transférer ta pâte directement au réfrigérateur après le façonnage. Ta pâte fera son apprêt toute la nuit au réfrigérateur. Elle pourra ensuite être cuite à tout moment le lendemain (il y a quelques exceptions ; plus de détails là-dessus plus tard). C’est particulièrement pratique pour les boulangeries à grande échelle qui utilisent beaucoup l’apprêt au réfrigérateur. Certaines pâtes sont apprêtées la veille et placées au réfrigérateur. Tôt le matin, elles peuvent être cuites directement à la sortie du réfrigérateur. En 2 heures, elles seront prêtes à vendre le premier pain aux clients du matin. Si, au cours de la journée, il faut plus de pain, ils sortent simplement de la pâte apprêtée du réfrigérateur et la cuisent. La fenêtre de temps pendant laquelle tu peux cuire une pâte à pousse retardée est large. Cela peut aller d’à peine 6 heures plus tard jusqu’à 24 heures plus tard.
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