Comment calculer les pourcentages boulangers pour le sel et le levain ?
Le calcul boulanger se fait toujours en pourcentage du poids de farine : 2 pour cent de sel, ça fait 20 g seulement si tu as 1000 g de farine ; pour 500 g de farine, c'est 10 g. Même principe pour le levain : 20 pour cent veut dire 20 pour cent du poids de farine, et oui, il s'agit d'un levain mûr, à son pic. Un levain ferme rafraîchi à 1:5:2,5 ou un levain classique à 1:5:5 fonctionnent tous les deux, à condition de l'utiliser proche de son pic, juste avant qu'il ne retombe.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Dans une grande boulangerie, un facteur déterminant est la quantité de farine dont tu disposes. En fonction de la quantité de farine que tu as, tu peux calculer combien de miches ou de petits pains tu peux faire. Pour faciliter la tâche des boulangers, la quantité de chaque ingrédient est calculée en pourcentage à partir de la quantité de farine dont tu disposes. Laisse-moi te le montrer avec un petit exemple tiré d’une pizzeria. Le matin, tu vérifies et tu constates que tu as environ 1 kg de farine. Ta recette de base prévoit environ 600 g d’eau. Ce serait une pâte à pizza typique, ni trop sèche ni trop humide. Tu utiliserais alors environ 20 g de sel et environ 100 g de levain.1 Le lendemain, tu as soudain 1,4 kg de farine sous la main et tu peux donc faire plus de pâte à pizza. Que fais-tu ? Multiplies-tu tous les ingrédients par 1,4 ? Oui, tu pourrais, mais il existe une façon plus simple. C’est là que le calcul du boulanger devient utile. Regardons la recette de base avec le calcul du boulanger, puis adaptons-la à la quantité de farine de 1,4 kg.
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